Les fonds sont des préparations culinaires aromatiques claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées que l’on obtient en faisant pocher deux types d’ingrédients.
Des éléments nutritifs :
- Os ,jarrets, crosses etc…pour un fond de veau,
- Carcasses ,abattis de volaille, pour un fond de volaille,
- Arêtes, parures de poissons pour un fumet de poisson.
- Une garniture aromatique :
- Mirepoix ou paysanne suivant le cas.
Ne jamais saler un fond
Pour ne pas avoir un fond amer prévoir pour la garniture aromatique à peu près les 3/4 du poids des os.
Leur coloration peut être complétée par l’apport, suivant leur nature, leur couleur et leur destination par des tomates, du poireaux, du céleri, des champignons, du vin blanc ou rouge etc.
D’autre part, réduits plus ou moins longtemps, les fonds donnent naissance à trois types de préparations.
Les fumets,
Les essences,
Ce sont des fonds très corsés et très sapides obtenus de deux manières :
- En augmentant les élément de base et la garniture aromatique des fonds.
- En diminuant la quantité de liquide de mouillement.
-Les glaces
Les glaces (de volaille, gibier, viande, poisson) obtenues à base de fonds clairs non liés, non assaisonnés, réduits très lentement par évaporation d’une partie du liquide de mouillement afin d’obtenir la concentration maximale des sucs.
Elles servent à :
- Masquer certains mets d’une couche brillante,
- Renforcer la tonalité d’une sauce brillante (truffes),
- Corser un fond ou une sauce insipide,
- – Réaliser des sauces après avoir été détendues avec crème et montée au beurre ( ex: Sauce Bercy )
Nota : Pour conserver mes fonds et surtout mes demi-glaces je les mets dans des sacs à glaçons au congélateur et sort les glaçons selon mes besoins
Pour lier un fond voir chapitre liaison
