pour 4 à 5 dl de fumet
Ingrédients
500 g d’arêtes de poissons blanc
3dll de vin blanc ordinaire ou selon la recette
60 g de carottes, 60 g d’oignons, 50 g d’échalotes, 60g de blanc de poireau
50 g de beurre, 1 bouquet garni
Technique de réalisation
1°) Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les échalotes les oignons, et le blanc de poireau .
2°) Mettre le beurre à fondre dans une casserole y faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes, puis ajouter les arêtes de poissons concassées et bien lavées.
3°) Faire suer le tout 3 mn, déglacer au vin blanc et mouiller avec 6 dl d’eau, ajouter le bouquet garni.
4°) Faire bouillir, écumer,laisser frémirdoucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes.
12 Passer au chinois étamine au terme de la cuisson.
13 Presser les arêtes à l’aide d’une petite louche afin d’en extraire tout le jus.
14 Refroidir rapidement et conserver au froid.
Nota
Ne jamais saler un fumet, un fond ou un bouillon , le liquide réduit donc plus concentrer.
Donc le sel toujours selon la préparation de la recette ou on utilisera le fumet ou fond.
Ne pas cuire un fumet de poisson plus de 25 mn , votre fumet deviendrai amer
