Bar en croûte de sel de Guérande

Techniques de préparation

1 Habiller le poisson : Ébarber,Vider, laver le poisson sans l’écailler
2 Préparer le poisson : le sécher dans du papier absorbant et mettre à l’intérieur les branches de fenouil et quelques tours du poivre du moulin.
3 Confection de la croûte de sel : Mélanger la farine avec le blanc d’œuf puis avec les graines de fenouil écrasées ou l’aneth ciselée très fin, le gros sel et un peu d’eau pour lier l’ensemble.
4 Marquer en cuisson : Sur la plaque du four mettre un papier de cuisson (sulfurisé) découpé un peu plus grand que le poisson, déposer une couche de pâte à sel de 2 cm, installer votre poisson, recouvrir du reste de pâte à sel et surtout tasser correctement.
Le cuire dans un four déjà chaud à 190°C (th 6/7) pendant 25 mn.
Pour la cuisson dans un plat ovale, même méthode mais sans papier sulfurisé.

Dressage : Sur un plat de service, casser la croûte (à l’aide d’un petit marteau)sur la table devant vos convives afin que chacun puisse profiter de ses odeurs extraordinaires
– Retirer la peau pour servir.

Peut-être accompagner d’un beurre blanc, d’un beurre citronné, de salicornes de Guérande, de riz sauvage ou simplement nature.

Nota : -Le papier sulfurisé aide un faire glissé le bloc sur un plat de service.
– Vous pouvez remplacer le bar par un autre poisson comme la truite de mer.
– Remplacer le fenouil par une autre herbe de votre choix.
– Cette recette est applicable à un poulet fermier de 1.2 kg  à 1.5 kg, dans une cocotte en fonte ou en grès mais n’oublier pas de doubler le temps de cuisson de le brider correctement pour le fermer, éventuellement protéger les orifices de papier aluminium pour éviter de mettre du sel à l’intérieur.