Il est très facile de réaliser sois même ses pâté. En bocaux stérilisés on les conserves longtemps.
Ingrédients:
Foie de porc ou de volaille 250g,
Gorge de porc avec gras 750g, (30% de gras minimum)
- Mise au sel: (sel 16 à 20g, sucre 2g, salpêtre 1g) ou (sel 8 à 10g, sel nitrité 8 à 10g, sucre 2g, salpêtre 0,5g)
- Assaisonnement: poivre 3 à 5g, muscade 1g, vin blanc 3cl, ail haché finement 5g, échalote hachée fin, 20g, persil haché 20g.
- Liant: 1 oeuf, plasma lyophilisé 3/4g .
- Elément de pochage : bouillon ou gelée ou jus
- Elément de présentation: Crépine et gelée clarifiée
Technique de réalisation
Mettre au sel, le foie, le gras et la viande découper en petit morceaux séparément 12H00.
- Pocher dans le bouillon en ébullition; les morceaux de gras et de gorge, puis bien égoutter.
Hacher le foie et toutes les viandes, mélanger le tout avec l’assaisonnement et le liant.
Mise en pot, remplir à moitié, faire un trou au milieu, poser un morceau de foie gras (acheter pas cher dans le commerce) et finir de remplir le bocal.
Décorer avec thym et une feuille de laurier et crépine.
Cuisson 2H30 à stériliser à partir de l’ébullition (100°C).
Conseil : Pour les bocaux préférer ceux que l’on peut visser avec une capsule et que l’on perse pour ouvrir.
Cela peut permettre de faire dorer le dessus du pâté au four au bain marie avant de fermer les bocaux et de les stériliser.
Pour des pâtés de lapin, gibier, canard ou autre , il suffit de remplacer 20 à 25 pour cent de la gorge par la viande de votre choix. Attention toutefois à la viande pauvre en gras comme le lapin, veillez à compenser pour ne pas avoir un pâté trop sec.
Pour la marinade on peut mettre un peu d’eau de vie ou cognac.
