COQUILLE SAINT JACQUES GLACEE

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 minIngrédients
ELEMENTS  DE  BASE
coquilles st Jacques 8 de 200 g 1,600kg
échalotes 20g, bouquet  garni 1
vin  blanc 10cl

FUMET  DE  POISSON
Beurre 30g, Carottes 25g
Oignons 30g, Echalotes40g
arêtes  de  poisson 300g, bouquet  garni 1
GARNITURE
crevettes  décortiquées 600g, moules 400g
échalotes 20g, vin  blanc7cl
champignons  de  paris 100g, beurre 10g, citron 1/2
VELOUTE
Farine 25g, Beurre 25G

SAUCE  HOLLANDAISE
œufs ( jaunes ) 2, beurre 60g
crème 5cl, sel – poivre p . m

DECOR
persil  en  branches 30 g

Technique de réalisation 
1 – PREPARER  LES  COQUILLES: Ouvrir les Saint Jacques, décoller la noix, avec les noix éliminer les franges et la partie noire (petite boule). Nettoyer plusieurs fois sous l’eau froide les noix et les coraux, ainsi que la coquille que vous  brossez pour retirer le sable.

2 –  METTRE  LE  BEURRE  DE  LA  HOLLANDAISE  A  CLARIFIER
Mettre le beurre dans un bain-marie doucement, il ne doit pas bouillir.
3 – PREPARER  LA  GARNITURE
moules: façon marinière (voir recette), puis décoquiller.
champignons : Emincer et cuire à blanc, (eau, jus de citron, noix de beurre)
crevettes: Décortiquer et réserver les queues.
4 – CUIRE  LES  ST  JACQUES: Dans une casserole avec 20g d’échalotes ciselées, un petit bouquet garni, vin blanc et fumet de poisson, sel et poivre, cuire doucement 5min.

5 – CONFECTIONNER  LA  SAUCE HOLLANDAISE: Monter le sabayon (jaune + eau) sur le coin du feu, incorporer le beurre clarifier doucement, jus de citron, sel, poivre de Cayenne (surtout ne pas faire bouillir) et maintenir chaud.
6 – PREPARER  LE  ROUX  BLANC  DU  VELOUTE
7 – CONFECTIONNER  LE  VELOUTE : Passer au chinois étamine les 3 cuisson (moules, Saints Jacques et champignons) 3/4 dl. Faire réduire au moins 1/5, lier avec le roux blanc et ajouter la crème. Cuire un peu vérifier l’assaisonnement.
8 – GARNIR  LES  COQUILLES : Mettre dans une casserole et bien égouttés les moules, champignons et crevettes avec à peine 1/4 de la sauce velouté, chauffer en remuant délicatement. Couper les Sts jacques et les coraux en 2 dans l’épaisseur. Garnir les coquilles
9 – NAPPER  LES  COQUILLES : Mélanger le reste de la sauce avec la Hollandaise et napper les coquilles.
10 – PREPARER  LE  PERSIL  EN  BRANCHES pour le décor
11 – GLACER : Ranger les Sts Jacques dans un plat ou sur la plaque du four calées avec du gros sel. Les glacer sous le grill ou salamandre (couleur légèrement dorer.

Nota : en accord un blanc pas trop sec,
un Muscadet ou un sauvignon de chez Pascal Gobin (Vigneron récoltant) à  La ville en bois  44830 Bouaye  tél: 02 40 65 44 86
Personnellement je préfère son Grolleau gris.

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