Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40minIngrédients
ELEMENTS DE BASE
coquille st Jacques 8 de 200 g 1 kg 600
échalotes 20 g, bouquet garni 1
vin blanc 8 cl
GARNITURE
Moules 800g, Echalotes 20 g
vin blanc 15 cl
VELOUTE
Beurre 20 g, Farine 20 g
cuisson – moules – st Jacques 3 dl
crème 5 cl
SAUCE HOLLANDAISE
œufs ( jaunes ) 2, beurre 60 g
sel – poivre
GARNITURE EPINARDS
Epinards 1 kg, Beurre 30 g
huile d’olive, gros sel
Technique de réalisation
1 – EQUEUTER ET LAVER LES EPINARDS: en retirant la queue
2 – CUIRE A LES EPINARDS : Faire fondre les épinards avec un peu de beurre et huile d’olive.
3 – CUIRE LES COQUILLES ST JACQUES : comme recette précédente
4 – CUIRE LES MOULES : Façon marinière (voir recette)
5 – PREPARER LA SAUCE HOLLANDAISE: (voir recette )
6 – SAUCE VIN BLANC GLACER : (voir recette )
7 – DRESSER : garnir le fond de la coquille avec des épinards liés avec la sauce, pareil pour les moules, mettre les Sts Jacques coupés en deux, napper et glacer comme recette précédente.
Nota : Le dressage peut se faire dans des petits plats individuels.
On peut remplacer les épinards par du poireaux.
Accord : un Muscadet ou un sauvignon de chez Pascal Gobin (Vigneron récoltant) à La ville en bois 44830 Bouaye tél: 02 40 65 44 86
Personnellement je préfère son Grolleau gris.
