Morceaux de lotte sont cuit dans un fond d’américaine, qui sert pour faire la sauce
Pour 8 personneIngrédients
lotte 2 à 2,400 kg poids brut
échalotes 100 g, beurre 50 g, sel et poivre blanc
SAUCE AMERICAINE
étrilles 700 g, fumet de poisson 0,5 l, carottes 150 g
échalotes 60 g, oignons 50 g, tomates 260, cerfeuil, estragon
bouquet garni 1, beurre 30 g
tomate concentrée 30 g, huile 5 cl
cognac 5 cl, vin blanc 2 dl
sel de l’atlantique – poivre – poivre de Cayenne
Technique de réalisation
Fond d’Américaine
Laver les étrilles qui sont encore vivantes, les couper en quatre avec un gros couteau, les faire revenir dans la matière grasse, puis ajouter une brunoise d’échalote, d’oignon et de carotte, faire suer.
Puis flamber au cognac, ajouter le vin blanc, les tomates concassées épépinées, le bouquet garni, le fumet de poisson et le poivre de Cayenne. Cuire 20 à 30 mn.
Broyé au mixer et passer au chinois.
Cuisson de la lotte.
Faire suer les échalotes ciselées, mettre les morceaux de lotte découpés,
mouiller avec le fond d’américaine.
Porter à frémissement quelques minutes. réserver
Récupérer le fond d’américaine, faire réduire ajouter le concentré de tomate,
lier au beurre manier et crémer légèrement réduire un peu ,
vérifier l’assaisonnement.
Napper les morceaux et cuire 1 minute pour le goût.
Nota : On fabrique un coulis de crustacés comme un fond d’Américaine
