avril 2024 L M M J V S D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Archives de catégorie : Techniques et bases culinaires
VINS ALCOOLS ET LIQUEURS EN CUISINE
De tout temps, les vins, alcools et liqueurs ont eu des utilisations nombreuses et précises en cuisine ; Les cuisiniers les utilisent dans différentes recettes, fonds ou en les associant harmonieusement aux mets. Ils ont et sont très utiles pour la … Continuer la lecture
Publié dans Les produits, Techniques et bases culinaires
Commentaires fermés sur VINS ALCOOLS ET LIQUEURS EN CUISINE
Les courts Bouillons
Ce sont des préparations liquides parfumées, utilisées pour la cuisson des poissons ou des crustacés : ils permettent d’en parfumer la chair ou d’en conserver la couleur blanche (turbot, turbotin, barbue). Rien de compliqué à faire soi-même, sinon prendre le temps … Continuer la lecture
Glossaire
ABAISSE Pâte en pâtisserie aplatie plus ou moins selon l’emploie à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. ABAISSER Etendre une pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. ABATTIS Pattes, ailerons, cou, gésiers, coeurs, foies de volailles ou … Continuer la lecture
Navarin aux pommes de terre
Le navarin est né à partir d’un ragoût de mouton que l’on faisait jusqu’à l’empire avec des navets, puis avec de l’agneau et des pommes de terre (navarin) ou avec des haricots (haricot de mouton). Pour 6 à 8 personnes … Continuer la lecture
Publié dans Recettes de cuisine, Techniques et bases culinaires
Marqué avec agneau, Navarin, ragoût
Laisser un commentaire
Historier un citron
Historier un citron ou une orange, découper en dents de loup.
Publié dans Techniques et bases culinaires
Marqué avec citron, historié, historier
Laisser un commentaire
Ciseler une échalote
Coupez en dés régulier une échalote ou un oignon
Publié dans Techniques et bases culinaires
Marqué avec ciseler, recette de cuisine
Laisser un commentaire
Les Farces, Les Mousses, Les Farces maigres et Duxelles
Que se soit une farce mousseline (fine), une Mousse ou Duxelles, vous devez impérativement utiliser des produits de premières fraîcheurs, ainsi que des récipients et ustensiles très propres.Les différents tableaux ci-dessous sont des bases de départ.
La Lyophilisation
La lyophilisation est un Procédé industriel qui
Publié dans Techniques et bases culinaires
Laisser un commentaire
Les Epices, Aromates et condiments
Vérifier dans vos placards et réserves la date de péremption de vos épices souvent dépassées.Cela n’est pas grave car cette date est une DLUO, vos épices perdrons du goût après cette date.Donc achetez moins à la fois.