pour 4 à 5 dl de fumet
LA REALISATION DES FONDS BRUN soit de veau, soit de volaille, soit de gibier etc.
LA REALISATION DES FONDS BLANCS soit de volaille, soit de veau
Les fonds sont des préparations culinaires aromatiques claires (sans liaison) plus ou moins concentrées et légèrement parfumées que l’on obtient en faisant pocher deux types d’ingrédients.
Base pour vos tartes Pour 6 à 8 personnes
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Cette terrine de campagne était très à la mode avant les années 80. Proposé en entrée lors de certains repas ou banquet. Sous l’appellation Terrine du chef, cela me faisait bien rire quand j’étais en apprentissage, puisque c’est moi qui … Continuer la lecture
Lever un filet de poisson rond
