Le Cochon

Autrefois chaque famille élevait son cochon.
Avec la basse-cours , il était le principal apport carné et lipidique et
comme « tout est bon dans le cochon »,
seul les yeux ne servaient pas, ses os à la fabrication de colles, ses
soies fournissaient pinceaux et brosses.
On tuait le cochon traditionnellement 2 fois dans l’année au printemps
et à l’automne (lorsque la température évitait la corruption de la viande)
c’était l’occasion de réjouissance et de partage entre amis et voisins.
Régulièrement cela permettait d’avoir de la viande sur la table.

Le porc de nos jours n’a pas perdu l’estime que lui portaient nos ancêtres .
En lui tout est utile :
– Sa chair pour nos fabrications
– Son lard
– Sa peau ( articles de maroquinerie )
– Ses soies ( pinceaux , brosses )
– Sa litières …

Le Jambon de campagne
L’andouille
Le boudin de la ferme
Les rillettes
Le pâté en croute
Terrine de campagne
Pâté de campagne en conserve (selon Pierre)
La Fressure

Origine du patronage de St Antoine
                Jusqu’au XII siècle tous les animaux domestiques erraient dans la capitale , se nourrissaient de détritus et circulaient en toute liberté dans les rues . En 1131, le roi Louis VI le gros, interdit de laisser les animaux en libertés dans Paris , son fils aîné « Philippe » mourût des suites d’une chute de cheval provoquer par un porc encombrant la rue.
Une seule exception fût accordée au prieuré du petit St Antoine , situé dans la rue du même nom ; Il était autorisé à posséder 12 porcs , a les envoyer chercher leur nourriture dans les rues, pourvu qu’ils eussent une clochette au cou, et soient accompagnés d’un moine.
St Antoine est donc devenu le St patron des Charcutiers, il consacra sa vie à prier le seigneur et a soigner les animaux.

LES AROMES d’après le code de la charcuterie.

En ce qui concerne l’étiquetage, on regroupe sous le nom :
-D’AROMES OU AROMATES
* les épices et plantes aromatique,
* les extraits naturels d’épices ou de plantes aromatiques sous  forme liquide ou solide, éventuellement sur support
le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France a émis un avis favorable pou les supports suivants :
eau potable, eaux alimentaires, gélatines alimentaires, amidon, protéines végétales et animales, amidons modifiés,    pectines, alginates et carraghénates, éthanol, isopropanol, gomme Ghatti, gomme Karaya, résine Dammar, résines    de colophane et d’élémi, gomme arabique, adragante et xanthane, farine de graines de caroube et de guar, cires    d’abeille, de carnauba et de candelilla, glucérol, cyclodextrines obtenues par un procédé enzymatique autorisé après    avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France et de l’Académie Nationale de médecine .
* les extraits de viandes, jus, fonds de sauces,
* les hydrolysats de protéines et les extraits de levures solubles, c’est à dire ne donnant aucune image historique.
* les produits de la réaction de Maillard;
-D’ASSAISONNEMENT :  outre les substances énumérées ci-dessus :
* le sel,
* les sucres, sous réserve d’une utilisation exclusive de saccharose et/ou de dextrose à une dose inférieure à    0.5 (1 % pour les produits à base de foie),
* les condiments.
– LES SUPPORTS D’AROMES, si la dose utilisé est telle qu’ils n’entrent pas pour plus de 0.2 % dans le produit fini. Dans le cas contraire, le support doit être autorisé comme ingrédient dans le produit auquel l’arôme est ajouté.
– LES AROMES ARTIFICIELS NE SONT PAS AUTORISE DANS LES PRODUITS DE LA CHARCUTERIE

AUXILIAIRES (OU ADJUVANTS ) DE FABRICATION .
– L’acide citrique E 330 dose admise 0.3 % dans les gelées et 3 % dans la gélatine et les mélanges gélifiants .
– L’acide lactique E 270 idem .

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