Le Chabichou

Histoire du  Chabichou AOC.

L’historique fait remonter l’origine du mot « Chabi » au VIIIè siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait une déformation de « Chebli » qui signifie « chèvre » en arabe. L’histoire du Chabichou est très ancienne et date de l’arrivée des Arabes (VIIIe Siècle), qui introduit les chèvres dans la région. Les Sarrasins abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732. Comme  les pâturages étaient de qualité (Les chèvres s’y habituèrent fort bien, donnant un lait riche) , ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés « Chabichou ». En 1782, dans le « Guide du voyageur à Poitiers et aux environs », Charles de Cherge écrit: « Nous voulons parler des excellents fromages, connus sous le nom de Chabichou, ils jouissent dans le monde culinaire d’une réputation justement méritée ». Le Chabichou est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin.  Ce fromage est très populaire.
A déguster avec un vin rouge du haut Poitou ou un pineau des Charentes à l’apéritif .
Je me souviens des chabichous fabriqués par ma grand-mère et ceux des petits producteurs sous les halls de Thouars le vendredi.


La Fabrication du Chabichou AOC
Le Chabichou du Poitou est fabriqué exclusivement à partir du lait de chèvre frais et entier.
Le caillé frais est moulé dans un moule tronconique aux dimensions spécifiques, comprenant en son fond l’incrustation CdP (Chabichou du Poitou).
Après démoulage et salage, le Chabichou du Poitou est affiné au minimum 10 jours.

Le lait est légèrement emprésuré pour favoriser une coagulation principalement lactique (moins de 100 microlitres de présure par litre de lait). Le caillé obtenu sera formé dans des moules perforés et tronconiques  manuellement avec une louche (pour ne pas rompre le caillé) . Vient l’égouttage pendant 18 à 24 heures avec retournement deux à trois fois à 22 °C. Plus tard, le fromage est démoulé et salé avec du sel sec . Ils est ensuite disposé en salle de ressuyage pour l’égoutter de nouveau en le plaçant dans un moule pendant 24 à 48 heures. Puis il est installé dans le hâloir entre 10 et 12 °C et sous 80 à 90 % d’hygrométrie. Il y reste au minimum 10 jours, mais généralement deux à trois semaines. Certains y sont conservés quelques mois pour concentrer les saveurs.


La faisselle de chèvre
On obtient la faisselle à partir du caillé frais de chèvre du jour, moulée à la louche.
Elle ne contient pas de sel.
Elle se déguste :

  • nature, si on aime toute la force du lait de chèvre
  • salée, poivrée : accompagné de fines herbes;  cives, persil, appétit, ail, échalote…
  • ail vert du jardin au printemps
  • je la préfère assaisonnée sel et piment d’Espelette avec du céleri cru en branche
  • sucrée si vous êtes des gourmands : accompagnée de confiture, d’un coulis de fruits rouges, de miel  ou autre
  • elle peut être battu en fromage blanc avec de la crème fraîche et un peu de lait.
  • Entrée dans plein de recette

AUTRES FROMAGES DU POITOU

  • Bougon (Chèvre, pâte molle, croûte fleurie)
  • Caillebotte (Vache, frais)
  • Chef-Boutonne (Chèvre, pâte molle)
  • Civray (Chèvre, pâte molle)
  • Couhé-Vérac (Chèvre)
  • Lusignan (Chèvre)
  • Mélusine (Chèvre, pâte molle, croûte fleurie)
  • Mothais ( Chèvre, pâte molle)
  • Mothe-Bougon (Chèvre, pâte molle, croûte fleurie)
  • Mothe Sainte-Héray (Chèvre)
  • Pamproux (Chèvre, pâte molle)
  • Le Cabri de Parthenay (Chèvre)
  • Rond de Lusignan (Chèvre)
  • Sableau (Chèvre, Pâte molle)
  • Saint-Gelais (Chèvre)
  • Saint-Maixent (Vache, pâte molle)
  • Saint-Varent (Chèvre)

Recettes avec le fromage de chèvre 
exemple:
les cagouilles au chèvre frais
la tarte au chèvre et aux épinards
le chèvre frais aux pommes et au miel
la salade de toasts au Fromage chaud
les courgettes au chèvre et surtout le chèvre sec sur toast avec le Pineau blanc ou rosé.

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