Les Farces, Les Mousses, Les Farces maigres et Duxelles

Que se soit une farce mousseline (fine), une Mousse ou Duxelles, vous devez impérativement utiliser des produits de premières fraîcheurs, ainsi que des récipients et ustensiles très propres.
Les différents tableaux ci-dessous sont des bases de départ.

Une farce mousseline peut se faire avec du blanc de volaille, du maigre de veau, ou chair de poisson blanc
Tous les ingrédients doivent être bien froid, ainsi que les récipients.

Mixer la chair, et si possible la passer au tamis, monter au blanc d’oeuf, puis à la crème entière liquide.
Attention la crème se verse doucement comme pour une mayonnaise.
Assaisonner de sel fin, poivre blanc, ou poivre de Cayenne .
On peut rajouter des éléments suivant la recette avant cuisson.

LES MOUSSES

A base de produits crus

COMPOSITIONREALISATIONUTILISATIONSREMARQUES
chair crue       1 kg blancs d’œuf    12 crème épais 0,4 l compléments : alcool, truffe, herbes, etc.  piler la chair crue avec 4 blancs (ou passer au mixeur), travailler sur glace, incorporer la crème, monter les blancs,  les ajouter à l’appareil,  assaisonner  cet appareil est surtout utilisé pour la réalisation de soufflés, pains  ces préparations font partie des hors-d’œuvre chauds ou   » petites entrées « 

A base de produits cuits

COMPOSITIONREALISATIONUTILISATIONSREMARQUES
chair cuite        1 kg velouté             0,2 l gelée                0,2 l crème fleurette  0,2 l + truffe, pistache, etc.passer la chair au mixeur puis au tamis fin ( si besoin ), ajouter la gelée fondue puis le velouté, incorpore la crème montée, assaisonner mousses de légumes, de volaille, de viande blanche, gibier, poisson, jambon, foie gras, etc.cette mousse sert de garniture d’aspics, de pièces froides de volaille, viande, poisson, légume.

Mousseline à base de produits cuits

COMPOSITIONREALISATIONUTILISATIONSREMARQUES
chair cuite     1 kg crème fleurette  0,5 l +   alcool, truffe, etc.chair  réduite  en  purée  additionnée d’une quantité plus ou moins grande de crème  montée,  possibilité  d’enrichir avec beurre, alcool, truffegarniture  de  petits pains, brioches, etc. moulée  en  aspicces mousses se font avec volaille, gibier, poisson,  crustacés, foie gras

Mousseline à base de produits crus

COMPOSITIONREALISATIONUTILISATIONSREMARQUES
chair crue 1 kg blancs d’œufs 4 crème épaisse 1,5 l sel, poivre    assaisonner les chairs, passer au mixeur incorporer les blancs, passer au tamis, travailler  sur  glace en incorporant  la crème      quenelles de  volaille, poisson,         crustacés  farcir les volailles,       les  poissons      avant  cuissonles  chairs  riches  en albumine (certains poissons) n’ont  pas besoin de blancs d’œuf pour avoir du corps

LES FARCES

FARCE FINE à base de produits crus pour pâtés, galantines …..

     COMPOSITIONREALISATION  UTILISATIONS  REMARQUES
chair de veau   0,250 kg chair de porc   0,500kg lard gras frais  0,500kg œufs                          2 cognac               0,05 lles morceaux dénervés sont mis au sel à l’avance (plusieurs jours) assaisonnement, alcool, condiments, passés ensuite au cutter et travaillés avec les œufsfarce  de  base pour les pâtés en croûte, terrines, ballottines galantines ; hachage plus  ou  moins  fin suivant la recettele veau peut être remplacé par l’élément donnant l’appellation, ex : volaille, gibier, etc.

FARCE COMMUNE à base de produits cuits

     COMPOSITIONREALISATION  UTILISATIONS  REMARQUES
viande cuite (marmite, desserte, etc.), oignon, beurre, fond de veau, tomate, vin blanc, ail, bouquet garniviande hachée finement, ajoutée aux oignons sués au beurre, mouiller au vin blanc  et au fond, adjoindre le reste de la garniture et braiser à couvert durant une heurelégumes farcis, ex : petits farcis Niçois, hachis Parmentier, pâtes farcies (can – nelloni, ravioli)la viande peut varier suivant les recettes (bœuf, veau, volaille) ; farce économique utilisant souvent la desserte

FARCE A GRATIN à base de produits crus

     COMPOSITIONREALISATION  UTILISATIONS  REMARQUES
foies de volaille 0,300kg
lard gras 0,250kg Échalote 0,040kg beurre 0,150kg vin blanc 0,15 l cognac 0,05 l 
couper le  lard  en  petits  dés , les fondre rapidement, saisir les foies , ajouter l’échalote ciselée, flamber au cognac, ajouter le vin blanc, égoutter passer au tamis, terminer au beurrecomplément de farces pour terrines, pâtés ; garniture de canapés (pintadeau rôti), pains de volaille, de gibieril est important de tenir les foies saignants pour avoir une farce rosée, adjonction possible =  truffe  hachée

LES FARCES MAIGRES
LA DUXELLE SECHE

     COMPOSITION               REALISATION UTILISATIONS  REMARQUES
champignons 1 kg échalote 0,120 kg beurre 0,120 kgéchalotes ciselées suées au beurre ; ajouter champignons   hachés  et pressés,  cuire  jusqu’à    complète évaporationbase  de  la  sauce Duxelles,   sauce gratin, farcir pois- son, légumes, œufspossibilité d’ajouter un filet de citron  pour Duxelles + claire

LA DUXELLE A FARCIR

     COMPOSITION               REALISATION UTILISATIONS  REMARQUES
Duxelles  sèche 0,800kg fond tomaté 0,100 kg mie de pain 0,100kg vin blanc 0,05 l Duxelles sèche réduite avec le vin blanc puis réduire à nouveau avec le fond de veau tomaté, ajouter la mie de pain pour terminerfarcir certains légumes, aubergine, courgette, champi- gnon, artichaut (petits farcis niçois oignonsle mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel; recette crée par La Varenne, cuisinier     du marquis d’Uxelles

LA FARCE AMERICAINE

     COMPOSITION               REALISATION UTILISATIONS  REMARQUES
poitrine fumée 0,250 kg oignon 0,250 kg mie de pain 0,500 kg sauge, thym  suer le lard coupé en mirepoix puis ajouter les oignons ciselés, suer à nouveau, incorporer la mie de pain + sauge hachée et thym, assaisonnerfarcir des volailles (poularde, poulet, poussin), désossées ou non ; volailles  en  croûtecette farce assez grasse doit être bien assaisonnée (relevée), à la  saveur de sauge dominante
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