Le navarin est né à partir d’un ragoût de mouton que l’on faisait jusqu’à l’empire avec des navets, puis avec de l’agneau et des pommes de terre (navarin)
ou avec des haricots (haricot de mouton).
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 80 mn
ÉLÉMENTS DE BASE :
Morceaux d’Agneau 1 kg 200 ( morceaux de 50 g ) épaule (désossée), collier et haut de côte (je préfère le mélange des 3 sortes)
Huile 1 dl, Farine 50 g, Tomate concentrée 40 g
Gros sel de Guérande- Poivre du moulin P.M
GARNITURE AROMATIQUE :
Ail 5 à 6 gousses, Gros Oignons 150 g, Carottes 130 g, Bouquet garni 1
Petits Oignons grelots 250 g, Pomme de terre 1 kg 600, Beurre 20 g
FINITION : Persil plat haché 20 g
ASSAISONNEMENT : Sucre 1 pincée
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1 PRÉPARER LA GARNITURE AROMATIQUE
Ciseler les gros oignons, tailler les carottes en grosse Brunoise, écraser légèrement les gousses d’ail avec le plat d’une lame de couteau juste pour retirer la peau et le germe vert
2 MARQUER LE NAVARIN EN CUISSON .
Faire rissoler les morceaux de viande avec de l’huile, dans une cocotte ou un sauteuse allant au four. Ajouter la garniture aromatique, la faire suer quelques minutes. Dégraisser un peu si nécessaire. Singer (saupoudrer de farine) et passer au four pour torréfier quelques minutes. Puis ajouter le concentrée de tomates, mélanger et mouiller à l’eau froide à hauteur, ajouter également l’ail et le bouquet garni.
Assaisonner et cuire au four à 200°C pendant 40 mn si four classique, 180°C si four à air pulsé.
3 PRÉPARER LA GARNITURE .
Tourner et blanchir les pommes de terre (forme d’un œuf allongé), hacher le persil, et glacer à brun les petits oignons (dans une casserole en fonction des oignons, pas de couche superposé, sucre, beurre, pointe de sel et eau à mi-hauteur, cuire avec un papier sulfurisé dessus. Les enrober de caramel dès que cela caramélise; blond)
4 TERMINER LA CUISSON DU NAVARIN .
Sortir le navarin du four, vérifier l’assaisonnement et ajouter les pommes de terre blanchies. Terminer la cuisson du navarin pendant 15 à 20 mn selon la grosseur des pommes de terre.
5 TERMINER LE NAVARIN .
Vérifier la cuisson de la viande et des pommes de terre, ajouter les petits oignons glacés à brun. vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la sauce.
Mettre au frigo une nuit dès qu’il a refroidi, cela permettra de retirer plus facilement la graisse qui aura figée en surface
6 DRESSAGE .
Soit à l’assiette ou en plat avec les pommes de terre autour, persil haché au milieu sur la viande.
Nota : Selon la région, il est parfumer avec du cumin, du paprika, du romarin et même des feuilles de lavande. Moi je rajoute des feuilles de basilic ciselées finement en fin de cuisson.
Accords vins : vins rouge; un Saint Joseph, côtes du Rhône, un Saint-Emilion, Caillac, Chinon et Bourgogne
Navarin printanier : Base du navarin aux pommes avec une garniture printanière (carotte et navet tourner et glacer à blanc, petits pois et haricots verts cuit à l’anglaise
Navarin aux olives : Dénoyauter les olives et ajouter 5 mn avant la fin de la cuisson.
