Saumon fumé maison (à froid). Fumer son saumon soit même ou autre poisson revient moins cher et vous maitrisez le goût (le fumage que vous désirez). Le plus cher au départ c’est le fumoir, l’acheter chez « Tompress » plusieurs fumoirs à tout les prix, ou le faire soit même !
Vous pourrez également faire plaisir autour de vous.
Préparation du saumon
- pour 1 filet de saumon (bio) de 600 à 800 g minimum
INGREDIENTS pour le salage
- 1.5 kg de gros sel de Guérande ou Atlantique
- 200 g de sucre semoule
- 10 g de poivre mignonnette mélangés
- ¼ de botte d’Aneth
- Fleur de thym
TECHNIQUE DE PRÉPARATION
Lever un poisson en filet est technique accessible à tous après un cours et de l’entrainement sinon demander à votre poissonnier. Laver le filet une fois prêt et retirer à l’aide d’une pince à arêtes (ou une pince à chiqueter ou une grosse pince à épiler). Vérifier en passant les doigts dessus qu’il n’y en a plus. Laver et sécher le filet avec du papier absorbant.
Le salage à sec est préférable (éviter le saumurage) vous obtiendrez une meilleure conservation à votre produit.
Dans un récipient mélanger le sel, le sucre, l’aneth ciselée fin le poivre mignonnette et un peu de fleur de thym. Dans une grande plaque en plastique de préférence ou en verre étaler une couche du mélange sel, poser le filet de saumon dessus puis le recouvrir entièrement. Filmer le récipient et laisser mariner de 6 à 12 heures (selon la grosseur) dehors au frais (recommandé), vous verrez avec l’habitude ! Certain procède avec du sirop d’érable (recette canadienne) ou du sucre roux pour leur apporter une couleur dorée. Si vous utilisez du sel fin le temps de salage est réduit.
Après 12 heures, sortez le filet bien rincer sous l’eau courante, le laisser dessaler dans l’eau froide 20 à 30 mn puis le séchez dans un torchon propre ou à l’aide de papier absorbant. Assurez-vous qu’ils sont bien secs, car cela aidera l’adhésion de la fumée, souvent je laisse au froid une nuit dans le torchon.
Choisir sa sciure
Prépare votre fumoir pour fumer vous-même du saumon, il est important de faire attention au combustible que vous utilisez. Il est préférable de choisir la sciure de hêtre cela permet de gérer plus facilement la température dans le fumoir.
Fumage à froid
Cette sciure doit être de provenance sûre et 100 % naturelle. Acheter chez des fournisseurs professionnels ex: ici
Il est recommandé d’opter pour le fumage à froid pour ne pas cuire le poisson La température du fumoir ne doit pas dépasser 30°C maxi.
Pour obtenir de la fumée sans chauffer le fumoir, votre sciure doit se consumer doucement. Allumez dans un coin la sciure avec du charbon de bois. Un générateur de fumée déporté est bien pour éviter un excès de chaleur dans le fumoir.
Installer ensuite le(s) filet(s) de saumon dans votre fumoir. Il est préférable de mettre le saumon à plat sur une grille plutôt que suspendus à des crochets car les filets sont assez lourds et la chair est fine et délicate. Ils ne supporteraient pas la tension et se déchireraient, sinon 2 crochets minimum. Les filets ne doivent pas se toucher si vous en faites plusieurs, de manière à ce que la fumée puisse circuler librement entre. Fumer 6/8 heures. Après cette première passe, goûtez votre saumon afin de déterminer si le goût vous convient. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez le fumer une deuxième fois. Laisser reposer quelques heures dans le fumoir (sans fumée) entre deux passes. Ce que je fais !
Plus c’est fumé, plus le goût sera fort et la conservation plus longue.
Nota : Laisser reposer 24h00 minimum avant dégustation filmer au frais. Les proportions sel et sucre ainsi que les temps de fumaison et de salaison varient en fonction de la qualité du saumon et de vos goûts personnels.
ATTENTION si vous utilisez du sel fin le temps de salage est moins long.
