De tout temps, les vins, alcools et liqueurs ont eu des utilisations nombreuses et précises en cuisine ; Les cuisiniers les utilisent dans différentes recettes, fonds ou en les associant harmonieusement aux mets. Ils ont et sont très utiles pour la conservation des aliments?
En France, nous avons des produits de qualités du au Terroir, avec un climat tempéré, qui font que nos produits font partie des meilleurs du monde.
Le plus utilisé en cuisine est le vin, aux alcools et liqueurs, il y a aussi les cidres et bières.
Utiliser des vins de qualité et respecter les appellations
Rappel: un vin bouchonné est un vin à jeter, si vous l’utilisez pour une sauce, votre sauce aura goût de bouchon, dans le vinaigrier votre vinaigre aura goût de bouchon!
LE VIN : Résultat obtenu par la fermentation alcoolique du jus de raisin.
C’est essentiellement en cuisant que les vins livrent leurs richesses savoriques, il intervient dans les préparations à des titres divers par :
La couleur : personnalise et donne du caractère à la recette
L’alcool : rehausse la saveur et donne une tonalité capiteuse
Le tanin : procure une délicate astringence
Le sucre et son glycogène : lui donne une consistance plus grasse, plus onctueuse et plus moelleuse
Le bouquet, l’arôme : parfume
LE VINAIGRE : dérivé du vin, résultat de la fermentation acétique du vin
Les utilisations des vins en cuisine
(Utiliser des vins de qualité et respecter les appellations)
A) Vins blancs secs ou demi-secs
1 Déglaçage
Viandes sautées (chasseur)
Ragoûts (marengo) réduire pour éliminer l’acidité
Braisées (provençales)
2 Mouillement
– Poissons braisés (saumon braisé au champagne) – Gratins complets de poissons (sole au plat)
– Fumets de poissons – Court bouillon et moules marinière
– Choucroute, tripes, grecques, duxelles, estouffade – Conservation d’échalotes ciselées
– Humidification d’un linge enveloppant certains fromages (gruyère)
3 réductions partielles ou totales qui seront rajoutées aux sauces
Sauces Bercy, chasseur, diable, charcutière…. Beurre blanc
4 Marinades
Gibiers, viande de boucherie et celles pour pâtés et galantines
5 assaisonnements
Salade de pomme de terre chaude qui accompagne le saucisson poché à la Lyonnaise.
B Les Vins Rouges
1 Mouillements partiels
Viandes braisées (coq au vin, estouffade, civet)
Poisson de mer à la bordelaise
Poissons de rivière (matelote, meurette)
Court bouillons spéciaux.
2 Réductions
Sauce bordelaise, bourguignonne, genevoise, salmis
3 Marinades
Gibiers, volailles, terrines, viande de boucherie
Les Vins Doux Naturels (madère, porto, xérès, muscat…)
Ce sont des vins qui ont subi une vinification particulière (mutage). Elle augmente leur taux d’alcool et donc leur apport en parfum
1 Déglaçages : Tournedos, cote de veau, escalope, cœur de filet…
2 Mouillements : Pochages de poissons à court mouillement, moules au vermouth
3 Réductions : Sauce Porto, Madère, New burg…
4 Marinades : Galantines, terrines, pâté en croûte…….
5 Apport de parfum et conservation : Melons, consommés, gelées, truffes, sabayons
C Les Vinaigres
Les plus utilisés sont :
Le vinaigre blanc d’alcool (9 à 10°), (dépourvu de goût et d’arôme) conservations des petits oignons, des cornichons, pochage des œufs, courts bouillons…
Le vinaigre d’alcool coloré (6 à 7°), réductions des sauces (béarnaise, diable, charcutière..) assaisonnement des crudités et des légumes cuits, détendre une mayonnaise.
Le vinaigre de vin (6 à 7 °), marinades et assaisonnements et Confection des vinaigres parfumés;
LES ALCOOLS ET EAUX DE VIE
Eaux de vie d’origine étrangère.
Le Rhum (département d’Outre Mers, Cuba), la Tequila (Mexique), la Vodka (Pologne et Russie), le Whisky (Ecosse, Irlande), le Bourbon (U.S.A.), le saké (Japon)…
Utilisations en cuisine : Les eaux de vie ont un arôme puissant, il faut donc les doser de façon judicieuse. Elles sont flambées systématiquement, ceci avant de retirer l’âcreté, de volatiliser les éthers indésirables, de réduire et de concentrer les arômes et parfums
1 Déglaçages : viandes sautées (tournedos)
2 Flambages : Homard, Coq au vin, Rognon, Steak
3 Marinades : Farces, pâtés, terrines, galantines
4 Apport de parfum : Melon consommé, gelées, Farces, sauce chasseur
Alcools les plus utilisés
En France, chaque régions ou petit pays à son Eau de vie. Autrefois chaque familles à la campagne produisait son vins et son Eau de vie qui servait aussi : conservation, désinfecter les plaies ….
| Cognac, Armagnac | Calvados | Kirsch | Whisky | Rhum |
| Gibiers, Steak patés | Tripes Vallée d’auge | fondue | crustacés | Crustacés Viandes blanches aux fruits |
LES LIQUEURS
Elles sont utilisées en apport de parfum selon les préparations culinaires chaudes
Exemples :
Canard montmorency (Cherry : liqueur de cerises)
Canard à l’orange, Filets de soles Véronique (Curaçao : liqueur d’orange)
Bouillabaisse au pastis, marinades instantanées, flambages (liqueur d’anis)
Soufflé chartreuses (liqueur de plantes)
LES BIERES ET LES CIDRES
Les Bières, blondes, brunes ou ambrées vont apporter du caractère aux viandes rouges à mijoter comme les carbonades à la flamande, les volailles et gibiers. La bière est utilisée également dans la cuisson de certains poissons comme les anguilles ou le Bar.
On l’utilise également pour alléger les appareils à crêpes ou à beignets.
Le cidre breton ou normand à vous de choisir sera parfait avec les viandes blanches, les volailles et certains poissons en association avec de la crème.
Il rehaussera le goût des desserts à base de pommes comme dans la gelée de pommes au cidre.
