Symbole emblématique de la cuisine française, le magret de canard trouve ses racines dans les terres riches et authentiques du Sud-Ouest. Cette viande délicate, réputée pour sa tendreté et sa saveur incomparable, est le fruit d’un héritage culinaire transmis au fil des siècles. Son histoire s’entrelace étroitement avec celle du foie gras, reflet d’un savoir-faire ancestral. Dès l’Antiquité, la technique du gavage des palmipèdes était déjà pratiquée, d’abord en Égypte, puis par les Grecs et les Romains, qui nourrissaient les oiseaux avec des figues afin d’obtenir des foies particulièrement savoureux. C’est de cette tradition qu’est issu le terme « ficatum », ancêtre du mot « foie ». Aujourd’hui, le magret de canard perpétue cette tradition d’excellence et s’impose comme un incontournable des tables raffinées.
C’est dans les années 1960 que l’on trouve le magret de canard à la carte des restaurant gastronomiques. Un des premiers ambassadeur à le faire connaitre fut Monsieur André Daguin, chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch. Il fit cuire le filet de canard comme un steak. Quand j’étais chef saucier au Trianon Palace à Versailles ont le proposait au vinaigre de framboise. J’ai eu l’honneur de le rencontrer lors d’une visite de stage d’un élève quand j’étais professeur de cuisine à l’Institut Vatel à Paris.
Ingrédients :
– 1 magret de canard le plus frais possible (élevage local avec IGP du sud-ouest de Vendée)
– Gros sel 500g minimum et sucre 100g (facultatif)
– Mélange de poivres noir selon goût, paprika, baies roses, Thym, romarin, estragon …
– Pour la sciure de bois pour fumage préférer le hêtre
Fumage : Le placer dans le fumoir déjà en route à plat de préférence, (si vous en faites plusieurs attention qu’il ne sa touche pas, afin que la fume les enrobent bien)
la température intérieur du fumoir ne doit pas dépasser 30°C. Fumer de 4 à 6h00 (moi je préfère 8H00.
Techniques de préparation
-Parer le magret en retirant le trop de gras, on peut ciseler légèrement la peau.
-Mettre le magret dans le mélange (sel, sucre, épices, herbes), le magret doit être bien recouvert, filmer et laisser dans un endroit frais 12h00 à 24H00.
– Puis rincer le magret soigneusement à l’eau froide (le laisse dans l’eau froide 10 à 20 mn.
-Bien le sécher et le laisser dans un torchon toute la nuit au frigo.
-Masser le magret avec le mélange poivre, épices et herbes, certain le frotte avec un peu d’Armagnac.
Repos : Une fois le fumage fini, mettre le magret dans un torchon et placer dans le frigo 1 à 3 semaines. Cela permet de développer les arômes et gérer la texture. Après l’avoir fait plusieurs fois vous adapterez la méthode selon votre goût et le résultat souhaité.
Quand j’en fais plusieurs, je les filme séparément pour en mettre au congélateur.
Prévoyez un couteau à fine lame bien aiguisé pour faire des tranches très fines.
Server selon votre goût et envie.
Nota : La préparation du sel : la couche de gros sel doit être uniforme dans un plat creux. Le choix du sel est important. Un sel de mer de bonne qualité est recommandé, pour ma part, sel de Guérande. Beaucoup recommande 20 à 24h00 de salage, moi je reste sur 10 à 12H00.
