Mouclade de Maitre Joly

C’est une recette qui me viens de mon chef d’Apprentissage M. André Joly.
Tous les apprentis qu’il a formé (et on est nombreux) connaissent cette recette qui était un succès à chaque fois.
A servir froid surtout.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 5 mn
Ingrédients
ÉLÉMENTS  DE  BASE
moules 1.5  kg, beurre 100  g
vin  blanc 2 dl, poivre
échalotes 80 g,
beurre 20 g
SAUCE
1/4 de Litre de Mayonnaise, Cayenne, persil haché 40g
FINITION
persil haché 20 g

Technique de réalisation
1 – Gratter les moules, puis frotter au gros sel et rincer à l’eau froide rapidement
2 – Ciseler les échalotes et hacher le persil
3 – CUIRE  LES  MOULES : Faire suer les échalotes avec le beurre, mouiller au vin blanc, ajouter un peu de poivre mignonnette, du thym en branche et 2 feuilles de laurier, faire bouillir.
Mettre les moules dès que le vin blanc est en ébullition, cuire sur feu vif avec couvercle.
Ne pas remplir la casserole de cuisson à plus des 2/3.
4 – Égoutter les moules avec une écumoire afin de garder la cuisson avec les échalotes dedans. Séparer les moules en 2 en gardant que la coque avec la moule dedans.
5- RÉALISER LA SAUCE : Confectionner une mayonnaise maison, ajouter le Cayenne et le persil haché et mixer en délayant avec la cuisson des moules et si possible avec les échalotes.
Attention : La sauce doit être nappante et pas trop liquide. Verser sur les moules remuer délicatement, filmer et réserver au frais.
6 – DRESSER LES  MOULES : en légumier ou assiette individuelle en remuant délicatement (avant pour répartir la sauce) avec persil haché dessus.

Nota
Napper les moules pour les servir