Un classique que l’on devrait remettre à la mode.
Ingrédients
Farce :
500 g viandes blanches ou foncées: de porc (échine, pointe ou filet), de veau, de volaille. Dont les lèches à prendre dessus.
250 g maigre (escalope ou épaule)
250g gras dur
17g de sel, 5g poivre, 2g de sucre, 0,5g muscade
10g de pulpe d’échalote
Bouquet garni avec thym, laurier et persil
10 à 15 de cognac ou madère, 5cl de lait glacé
2 œufs, sang de porc ou plasma lyophilisé 3g
Pâte Feuilletée
500 g de farine, 15 g de sel, 0,25 l d’eau
350 g (moitié beurre, moitié margarine)
Technique de réalisation
- Pour la farce. Dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau. Le reste soit environ 300 g est haché fin. Mélanger le tout dans un cul de poule plat avec sel, poivre, muscade, cognac et sucre.
Ajouter l’échalote, le thym, le laurier et le persil. Filmer, laisser mariner durant 48H00 au frais. Préparer des lèches et mettre à mariner.
- Préparer la veille la pâte feuilletée
Le jour de la cuisson :
Foncer votre moule ou terrine avec la pâte, en mettant un papier sulfurisé en dessous. pâte épais de 5mm minimum
Finir La farce: retirer le bouquet garni. Mélanger avec les œufs entiers et le sang.
Repasser le tout au cutter (attention à ne pas échauffer la farce), ajouter le lait glacé.
Montage: Mettre la farce à l’intérieur du moule en n’oubliant pas de placer les lèches. Fermer le dessus avec une bande de pâte en faisant un petit boudin tout au tour. Faire 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d’évacuer la vapeur (2 petits rouleaux d’aluminium par ex). Dorer au jaune d’œuf.
Cuire 1h 30 mn au four Th 6/7(200°) puis dès que c’est doré dessus passer à Th 4/5 (130°) en surveillant la cuisson. Cuit à cœur au thermomètre 75°C.
Une fois cuit, débarrasser et compléter à l’intérieur avec une bonne gelée au porto ou au madère, laisser refroidir complètement une nuit au moins au frigo.
