Rillettes traditionnelle
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 4 h 30 mn
Ingrédients:
- 1,5 kg d’échine de porc fraîche, – 1 kg de travers de porc, – 300 g de lard gras
- des couennes
- 25 g de sel – 9g poivre, – 15 cl d’eau
- 1 feuille de laurier, – 2 brindille de thym, – 2 clous de girofle
Technique de réalisation
- Tapissez le fond d’une marmite ou une cocotte en fonte des couennes, pour que la viande ne colle pas au fond. – Ajourez l’échine, les travers et le lard gras en morceaux.
- Versez l’eau.- Salez.
- Ajoutez le laurier, le thym et les épices enfermés dans un nouet (tissus) de mousseline.
- Portez à ébullition en mélangeant. – Couvrez. – Laissez cuire 4 h à feu doux en remuant régulièrement.
- Au terme de la cuisson, retirez les aromates et les épices. Sortez la viande avec une écumoire.
- Effilochez-la à l’aide d’une fourchette en conservant de petits morceaux entiers.
- Retirer tous les os.et remettez le tout dans la marmite. – Mélangez bien.et recuire à nouveau pendant 30 mn. Vérifier l’assaisonnement en sel.et poivrez. – Versez chaud dans une terrine en grès.
- Laissez refroidir afin que la graisse remonte en surface.
- Couvrez. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Servez ces rillettes accompagnées de tranches de pain de campagne.
Nota : Pour une appellation autre il faut au moins 20% de chair (canard, oie…)
