Soignez bien la cuisson du lapin, sinon la chair se dessèche
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 1H15
Ingrédients
Râble de lapin 0.800kg, Blanc de volaille 0.150g, Crépine 0.100 g
Olive noire 0.080 g, Huile d’olive 0.05 L
Crème liquide 0.15 L- oeuf (blanc) 1
Jus de lapin
Carotte 0.050kg, Oignons 0.050kg, Ail 0.005kg, Bouquet garni 1, Romarin (facultatif) 1 branche
Huile d’olive 0.02L, Fond brun ou bouillon de veau 0.20L
Polenta
Polenta 0.240kg, Crème liquide 0.4L, Lait 0.20L, Parmesan 0.100kg
Assaisonnement
Sel fin , Poivre blanc, piment de d’Espelette
Technique de réalisation
1°) Désosser les râbles de lapin sans les percer, réserver les os
2°) Confectionner le jus de lapin :
Tailler une Garniture Aromatique, faire colorer les os du lapin concassés, ajouter la GA (garniture aromatique) , faire suer avec une légère coloration, déglacer avec du vin blanc (facultatif) et le fond brun, Laisser mijoter 1H00 et passer au chinois
3°) Réaliser une farce mousseline de volaille, une tapenade d’olive noire, mélanger puis garnir les râbles enrouler et fermer avec la crépine et attacher avec 2 ficelles.
4°) Faire colorer doucement à l’huile d’olive, terminer la cuisson au four (Ther.6 / 180°c)
5°) Déglacer le plat de cuisson des râbles cuire 10Mn Passer au chinois et émulsionner avec l’huile d’olive
6°) Cuire la polenta dans la crème et le lait, ajouter le parmesan râpé à la fin de cuisson
Nota : A l’assiette, mouler la polenta dans un cercle ou à l’aide d’un ramequin beurré, disposé le râble tranché en éventail avec un cordon de jus mousseux autour
Décorer d’une branche de romarin
