Cette terrine de campagne était très à la mode avant les années 80.
Proposé en entrée lors de certains repas ou banquet.
Sous l’appellation Terrine du chef, cela me faisait bien rire quand j’étais en apprentissage, puisque c’est moi qui la réalisait.
Ingrédients
Pour environ 1 Kg
450g de gorge de porc, 300 g de poitrine de porc gras
280 g de foie de porc ou/et volaille
échalotes hachées 80g, Persil en branche 10 à 20g,
ail haché 5g facultatif
cognac, eau de vie ou armagnac 2cl, porto rouge 2cl, 1 à 2 œufs
sel fin 17g au kg, poivre 5g au Kg, muscade 1 g, quatre épices 2g, 1 pincée de sucre
thym, laurier.
Pour le montage barde pour les parois et crépine pour le dessus.
Gelée clarifiée
Technique de réalisation
Préparer tous les éléments pour les hacher :
Découper les viandes en bandes pas trop épaisses, trier les foies faites de bandes si foie de porc, retirer les nerfs éventuels.
Dans un bassin ou cul de poule assez grand, hacher le tout en alternant les viandes et le foie, ainsi que le persil. Ajouter l’assaisonnement, les œufs, les échalotes suer dans le beurre, l’ail haché, le cognac et le porto. Bien mélanger à la main.
Rajouter de la gelée en poudre ou peu en liquide.
Barder correctement la ou les terrines (en terre ou fonte), garnir du mélange et tasser bien pour retirer les poches d’air. Mettre de la crépine dessus du thym et 2 feuilles de laurier. Fermer la terrine avec du papier d’aluminium doubler ou tripler.
Enfourner dans une plat assez haut pour faire bain-marie et mettre de l’eau bouillante, le four température à 180°c pendant 30mn, puis baisser à 120°c pendant 2H00 à 3H00.
S’assurer de la cuisson à cœur avec une sonde 75° à 80°c ou avec la lame d’un couteau le milieu doit être bouillant.
A la sortie placer dessus une petite planchette pré-découper au format intérieur de la terrine enrouler dans une feuille d’aluminium et mettre du poids jusqu’à refroidissement. A ce moment couler de la gelée juste fondue ou du saindoux si vous ne le consommer pas tout de suite. Attendre 2 jours avant consommation.
Nota :Pour une appellation terrine au sanglier, au lapin, au faisan, ou autre, mettre minimum 25% du poids.
Pour ces autres viandes faire des lèches dans la longueur pas trop épais mariner et les mettre au fur et à mesure du montage. Lors de la coupe vous aurez un effet sympas.
Mon frère met quelque fois un peu de foie gras au milieu lors du montage.
Pour une terrine truffée compter 2%, hacher mélanger et attendre avant de cuire avant le montage 2 à 3H00 pour que le parfum se répande bien.
Pour une terrine aux piments d’Espelette, remplacer le poivre par 7/8g de piments d’Espelette en poudre.
En conserve ; mettre en bocaux, cuire 2h30 à 2h45 à partir de l’ébullition
