Que se soit une farce mousseline (fine), une Mousse ou Duxelles, vous devez impérativement utiliser des produits de premières fraîcheurs, ainsi que des récipients et ustensiles très propres.
Les différents tableaux ci-dessous sont des bases de départ.
Une farce mousseline peut se faire avec du blanc de volaille, du maigre de veau, ou chair de poisson blanc
Tous les ingrédients doivent être bien froid, ainsi que les récipients.
Mixer la chair, et si possible la passer au tamis, monter au blanc d’oeuf, puis à la crème entière liquide.
Attention la crème se verse doucement comme pour une mayonnaise.
Assaisonner de sel fin, poivre blanc, ou poivre de Cayenne .
On peut rajouter des éléments suivant la recette avant cuisson.
LES MOUSSES
A base de produits crus
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| chair crue 1 kg blancs d’œuf 12 crème épais 0,4 l compléments : alcool, truffe, herbes, etc. | piler la chair crue avec 4 blancs (ou passer au mixeur), travailler sur glace, incorporer la crème, monter les blancs, les ajouter à l’appareil, assaisonner | cet appareil est surtout utilisé pour la réalisation de soufflés, pains | ces préparations font partie des hors-d’œuvre chauds ou » petites entrées « |
A base de produits cuits
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| chair cuite 1 kg velouté 0,2 l gelée 0,2 l crème fleurette 0,2 l + truffe, pistache, etc. | passer la chair au mixeur puis au tamis fin ( si besoin ), ajouter la gelée fondue puis le velouté, incorpore la crème montée, assaisonner | mousses de légumes, de volaille, de viande blanche, gibier, poisson, jambon, foie gras, etc. | cette mousse sert de garniture d’aspics, de pièces froides de volaille, viande, poisson, légume. |
Mousseline à base de produits cuits
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| chair cuite 1 kg crème fleurette 0,5 l + alcool, truffe, etc. | chair réduite en purée additionnée d’une quantité plus ou moins grande de crème montée, possibilité d’enrichir avec beurre, alcool, truffe | garniture de petits pains, brioches, etc. moulée en aspic | ces mousses se font avec volaille, gibier, poisson, crustacés, foie gras |
Mousseline à base de produits crus
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| chair crue 1 kg blancs d’œufs 4 crème épaisse 1,5 l sel, poivre | assaisonner les chairs, passer au mixeur incorporer les blancs, passer au tamis, travailler sur glace en incorporant la crème | quenelles de volaille, poisson, crustacés farcir les volailles, les poissons avant cuisson | les chairs riches en albumine (certains poissons) n’ont pas besoin de blancs d’œuf pour avoir du corps |
LES FARCES
FARCE FINE à base de produits crus pour pâtés, galantines …..
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| chair de veau 0,250 kg chair de porc 0,500kg lard gras frais 0,500kg œufs 2 cognac 0,05 l | les morceaux dénervés sont mis au sel à l’avance (plusieurs jours) assaisonnement, alcool, condiments, passés ensuite au cutter et travaillés avec les œufs | farce de base pour les pâtés en croûte, terrines, ballottines galantines ; hachage plus ou moins fin suivant la recette | le veau peut être remplacé par l’élément donnant l’appellation, ex : volaille, gibier, etc. |
FARCE COMMUNE à base de produits cuits
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| viande cuite (marmite, desserte, etc.), oignon, beurre, fond de veau, tomate, vin blanc, ail, bouquet garni | viande hachée finement, ajoutée aux oignons sués au beurre, mouiller au vin blanc et au fond, adjoindre le reste de la garniture et braiser à couvert durant une heure | légumes farcis, ex : petits farcis Niçois, hachis Parmentier, pâtes farcies (can – nelloni, ravioli) | la viande peut varier suivant les recettes (bœuf, veau, volaille) ; farce économique utilisant souvent la desserte |
FARCE A GRATIN à base de produits crus
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| foies de volaille 0,300kg lard gras 0,250kg Échalote 0,040kg beurre 0,150kg vin blanc 0,15 l cognac 0,05 l | couper le lard en petits dés , les fondre rapidement, saisir les foies , ajouter l’échalote ciselée, flamber au cognac, ajouter le vin blanc, égoutter passer au tamis, terminer au beurre | complément de farces pour terrines, pâtés ; garniture de canapés (pintadeau rôti), pains de volaille, de gibier | il est important de tenir les foies saignants pour avoir une farce rosée, adjonction possible = truffe hachée |
LES FARCES MAIGRES
LA DUXELLE SECHE
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| champignons 1 kg échalote 0,120 kg beurre 0,120 kg | échalotes ciselées suées au beurre ; ajouter champignons hachés et pressés, cuire jusqu’à complète évaporation | base de la sauce Duxelles, sauce gratin, farcir pois- son, légumes, œufs | possibilité d’ajouter un filet de citron pour Duxelles + claire |
LA DUXELLE A FARCIR
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| Duxelles sèche 0,800kg fond tomaté 0,100 kg mie de pain 0,100kg vin blanc 0,05 l | Duxelles sèche réduite avec le vin blanc puis réduire à nouveau avec le fond de veau tomaté, ajouter la mie de pain pour terminer | farcir certains légumes, aubergine, courgette, champi- gnon, artichaut (petits farcis niçois oignons | le mot Duxelles s’écrit toujours au pluriel; recette crée par La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles |
LA FARCE AMERICAINE
| COMPOSITION | REALISATION | UTILISATIONS | REMARQUES |
| poitrine fumée 0,250 kg oignon 0,250 kg mie de pain 0,500 kg sauge, thym | suer le lard coupé en mirepoix puis ajouter les oignons ciselés, suer à nouveau, incorporer la mie de pain + sauge hachée et thym, assaisonner | farcir des volailles (poularde, poulet, poussin), désossées ou non ; volailles en croûte | cette farce assez grasse doit être bien assaisonnée (relevée), à la saveur de sauge dominante |
