Le Salmis de faisan à plusieurs origine régional, plat traditionnellement français, inspiré du canard à la rouennaise, à la dodine ou autres recettes détournées. Le salmis peut se faire avec de la bécasse, du perdreau ou autres volailles (canard, pintade, poulet, pigeon …)La cuisson se commence rôtie au deux tiers et fini dans la sauce poivrade.
Ingrédients pour 4 pers.
Faisan PAC 1 Pièce
Huile 0.010 L
Beurre 10g
Sauce Salmis (au poivre):
Carottes 50g
Oignons 50g
Céleri 20g
Persil ½ botte
Thym ¾ branches
Beurre 10g
Laurier 2 feuilles
Poivre en grain 5g
Vin rouge 0.3L
Fond de gibier 0.5L
Fond brun 0.5L
Pommes Darphin :
Pommes de terre 200g
Beurre 20g
Huile 2cl
Flan d’épinard :
Épinard 400g (surgelés 220g)
Crème liquide 25g
Œufs (Jaunes) 1
Œufs (Entiers) 2
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Technique de réalisation
– Mise en place du poste de travail
– Habiller le faisan (si nécessaire: plumer, vider, laver et le brider)
– Éplucher tout les légumes, tailler en brunoise (très petits dés) les carottes, oignons et céleri. Préparer le bouquet garni, râpé les pommes de terre (ne pas les laver après)
– Marquer en cuisson le faisan : Mettre le faisan à rôtir dans une cocotte 180°C, à mi-cuisson 20 à 25 mn (viande encore cru a l’intérieur), le découper en 4
– Confectionner la sauce poivrade pendant la cuisson du faisan : Suer la mirepoix et le poivre en grain, déglacer au vin rouge, mouiller fond de gibier et fond brun puis monter au beurre (au dernier moment)
– Confectionner le flan : Cuire a l’Anglaise les épinards et confectionner l’appareil a flan.
– Marquer en cuisson les flans (au bain-Marie)
– Terminer la cuisson du faisan dans la sauce Poivrade une fois passer au chinois
– Marquer en cuisson les pommes Darphins :
Sauter les pommes Darphins dans une poêle
Nota : A la découpe du faisan, on peut récupérer les os et les mettre dans la sauce pour renforcer le goût. La sauce est montée au beurre au dernier moment avant de servir.
Utiliser un vin rouge ayant du caractère et servir le plat avec le même vin.
