Ce plat peut être fait en fonction du marché
Pour 4 personnes
Temps de cuisson 30 mn
Temps de préparation 40 mn
Ingrédients
Filet de bar 250g, Pavé de saumon 250g
4 filets de sole ou de limande, 8 langoustines moyennes ou gambas
4 saints Jacques avec corail, 400g de grosse moules
Echalotes grises 80g, vin blanc sec 0,5L , persil plat 60g
Fumet de poisson 1,5L (recette ici)
Carottes 180g, Panais 180g, rutabaga 180g
Blanc de poireaux 200g, concombre 200g, Brocolis ou chou Romesco 200g
Fenouil 1 bulbe, pomme de terre ferme 400g
Huile d’olive, sel de guérande, Poivre du moulin
Citron et ciboulette pour le décor
Technique de réalisation
*Pour le poids du poisson acheter en filet, découper les portions.
*Cuire les moules marinières selon la recette ici
*Eplucher, laver tous les légumes et les tourner (garder les parures pour un potage)
*Cuire les légumes dans un bouillon ou fumet de poisson.
*Cuire tous les poisson à court mouillement (plat beurrer, échalotes ciselées dans le fond, saler et poivrer, déposer les poissons, mouiller à hauteur avec vin blanc, le jus des moules et le fumets de poisson. porter à frémissement , en aucun cas faire bouillir ).
*Décortiquer à cru les langoustines et les sauter dans l’huile d’olive, pareil pour les Sts Jacques (un aller et retour).
*Dresser dans des grandes assiettes creuses avec un peu de bouillon ou de sauce.
*Décorer avec du persil plat et éventuellement des rondelles de citron canneler.
Nota : Vous pouvez servir avec un beurre blanc, une aïoli, une sauce américaine, une sauce poulette ou une sauce tomate.
Vous pouvez faire un coulis avec les têtes de langoustine
Accompagner d’un bon muscadet.
