Ce sont des préparations liquides parfumées, utilisées pour la cuisson des poissons ou des crustacés : ils permettent d’en parfumer la chair ou d’en conserver la couleur blanche (turbot, turbotin, barbue). Rien de compliqué à faire soi-même, sinon prendre le temps de le faire correctement.
Rôle des éléments d’un court bouillon
Emincer une carotte et un oignon en rondelles. Ajouter un décilitre de vinaigre, un litre d’eau froide, un petit bouquet de queues de persil, un brin de thym, une feuille de laurier et quelques grains de gros sel. Cuire doucement une demi-heure. Ajouter quelques grains de poivre quelques minutes seulement avant la fin de la cuisson. Passer le court-bouillon au chinois et laisser refroidir.
| A | Assaisonner | 1 | Vinaigre | |
| B | Acidifier, coaguler les protéines | 2 | Queues de persil, thym, laurier | |
| C | Aromatiser | 3 | Gros sel | |
| D | Permettre la cuisson | 4 | Poivre en grains | |
| E | Relever | 5 | Eau |
Dans la recette ci-dessus, chaque élément joue un rôle précis. Associer chaque élément à son rôle
1. Classification, Composition et Utilisations culinaires des courts-bouillons
| Appellation | Composition | Utilisations |
| Court-bouillon simple | EauGros selRondelles de citron pelées à vif | Darnes de poisson (colin, cabillaud) Ailes de raies |
| Court | Eau Vinaigre Carottes émincées, cannelées | Crustacés |
| Bouillon | Oignons en anneaux Bouquet garni Vin blanc | Crustacés, Poissons d’eau douce |
| Classique | Gros sel Poivre en grains Vin rouge | Matelote d’anguille |
| Nage | Carottes cannelées émincées Oignons en anneaux Vinaigre ou vin blanc Gros sel | Ecrevisses Poissons au bleu |
| Court- bouillon blanc | Eau (4/5) Lait bouilli (1/5) Rondelles de citrons pelées à vif Gros sel (15 g / litre) | Turbot, turbotinBarbueHaddock |
Un bon court-bouillon
Sauf dans le cas des poissons « au bleu » (pochés vivants dans un court-bouillon frémissant), démarrer la cuisson dans un court bouillon froid, puis cuire à frémissement sans dépasser 80°C. Une cuisson douce a l’avantage de laisser les chairs tendres mais aussi, en allongeant la durée de contact entre le poisson et le court-bouillon de mieux le parfumer. Enfin les poissons n’éclateront pas.
Les poissons servis froids doivent refroidir dans leur cuisson.
Réduire leur durée de cuisson en conséquence.
Dans un court-bouillon blanc, le citron permet de raffermir la chair du poisson traité ou de conserver sa blancheur. Tout excès peut faire « tourner » le lait : une rondelle de citron suffit pour un litre de court-bouillon !
