Les marinades sont des préparations liquides enrichies d’éléments aromatiques qui ont pour but de parfumer, d’attendrir ou de conserver certaines denrées. La marinade utilisée sera fonction de la nature de l’aliment à préparer. Rappel: un vin bouchonné est un vin à jeter, sous peine d’avoir un goût de bouchon dans vos préparations.
Rôle des marinades
Attendrir la chair souvent dure de certains aliments (c’est l’action de l’acidité de la préparation qui permet cette réaction),
Donner du goût aux aliments placés en marinade (échange des saveurs),
Prolonger la conservation (l’huile, l’acidité et le froid créent un milieu peu favorable à une multiplication des germes indésirables).
Classification des marinades
Marinade instantanée (cas n°1) : poissons et crustacés grillés, petites pièces de viande ou de volaille (brochettes)
Eléments aromatiques
Mouillement
Technique
Fragments de thym, Feuilles de laurier, Epices, …
Jus de citron Huile d’olive
Mélanger tous les élémentsEn couvrir la pièceMariner au frais en retournant souvent
Marinade instantanée (cas n°2) : farces pour pâtés et terrines, foies gras…
Eléments aromatiques
Mouillement
Technique
Sel fin, sel nitrité, sucre, 4 épices, poivre, fragments de thym feuilles de laurier, ail, etc.
Arrose la piècesMariner au frais en retournant souvent
Marinade crue
Eléments aromatiques
Mouillement
Technique
Utilisations
Carottes, Gros oignons, Echalotes, Céleri en branche, Ail, Queues de persil, Thym, Laurier, Poivre en grains, Clou de girofle
Vin rouge ou blanc selon la recette, Vinaigre, Huile
Tailler en mirepoix la G.A.,En disposer la moitié au fond d’un récipient creux,Placer dessus la pièces,Couvrir du reste des aromates, du mouillement et d’une fine pellicule d’huile,Mariner au frais.
Viandes de boucherie, Gibiers
Marinade cuite
Eléments aromatiques
Mouillement
Technique
Utilisations
Carottes, Gros oignons, Echalotes, Céleri en branche, Ail, Queues de persil, Thym, Laurier, Poivre en grains, Clou de girofle
Vin rouge ou blanc selon la recette, Vinaigre, Huile
Tailler en mirepoix la G.A.,La faire suer légèrement à l’huile,Mouiller et cuire doucement ½ heure,Refroidir et terminer comme ci-dessus
Viandes de boucherie, Gibiers
Les précautions à prendre en ce qui concerne les marinades
Mariner les pièces au frais, en enceinte réfrigérée à + 3°C,
Utiliser un matériel en inox ou en polycarbonate alimentaire,
Ne mariner que le temps nécessaire,
Retourner les pièces à l’aide d’une spatule ou d’une écumoire.
Filmer bien en contact avec la marinade pour limiter exposition à l’air.
