Foie gras mi-cuit

Le mois de Novembre est idéal pour préparer vos foies gras mi-cuit, fin novembre début décembre le prix augmente pas mal.
Les préparer et les mettre au congélateur et vous les sortez du congélateur 2 jours avant la dégustation, les mettre dans le frigo. 

Ingrédients
Foie gras de canard 1 kg
Sel fin  8 g, Sel nitrite 7 g ou sel fin total 15g, Poivre blanc moulu  3 g
Sucre  2 g , Muscade  0.5 g,Paprika  2 g
MARINADE:
Porto blanc  2 cl, Armagnac ou cognac  1 cl
Fine champagne  1 cl

Technique de réalisation
1 Mise en place du poste de travail (tout doit être d’une hygiène la plus stricte).
2 Dévéner les foies avec une fourchette en suivant les grosses veines pour cela il ne faut pas que le foie soit trop froid  et peser pour préparer l’assaisonnement très précis.
3 Assaisonner et mettre en marinade  De 1H00 à 3H00. Puis le mettre en terrine le plus serrer possible.
4 Pour les professionnels foisonner en sous-vide pour tasser la terrine. (si vous avez une cloche sous vide, passer sous vide sans sachet au moins deux fois).
5 Laisser reposer 24h00 à 48H00  à 2/3°C après la mise sous-vide.
6 Cuisson à la vapeur : 70 à 80 °C extérieur  – 52 °C à cœur
7 Refroidir Rapidement en cellule. Ou bain marie glacée
OU 2ème méthode pour la cuisson Mettre le sachet sous/vide
Dans l’eau que l’on a monté à 82°C éteindre le feu  et laisser refroidir
3ème méthode dans un four classique :
Mettre dans une terrine en terre cuite au bain marie avec couvercle ou papier d’aluminium.
Cuisson :Préchauffez votre Four entre 100 et 110°C, cuire à 50°C maxi à cœur  à la sonde. (pour un foie mi-cuit)
Avec ou sans chaleur tournante  mettez la terrine dans un plat contenant de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur minimum.
Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu’à ce que sa température centrale atteigne 50/52°C . Le sortir dès que la température est atteinte.
Cette méthode assez simple n’est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four… Si vous n’avez pas de sonde, comptez 1H10 pour 850g de foie.
Et refroidir rapidement dans un main-marie d’eau froide avec les pains glacés que l’on mets dans les glacières.

Nota : Pour le service, il y a  le sauternes, mais pensé à tous ses vins de la même catégorie moins connu, mais pas moins bon : Coteaux de l’Aubance, tous les moelleux de région. A toutes ses vendanges tardives de pays, souvent des petites merveilles.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *