Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 minIngrédients
ELEMENTS DE BASE
coquilles st Jacques 8 de 200 g 1,600kg
échalotes 20g, bouquet garni 1
vin blanc 10cl
FUMET DE POISSON
Beurre 30g, Carottes 25g
Oignons 30g, Echalotes40g
arêtes de poisson 300g, bouquet garni 1
GARNITURE
crevettes décortiquées 600g, moules 400g
échalotes 20g, vin blanc7cl
champignons de paris 100g, beurre 10g, citron 1/2
VELOUTE
Farine 25g, Beurre 25G
SAUCE HOLLANDAISE
œufs ( jaunes ) 2, beurre 60g
crème 5cl, sel – poivre p . m
DECOR
persil en branches 30 g
Technique de réalisation
1 – PREPARER LES COQUILLES: Ouvrir les Saint Jacques, décoller la noix, avec les noix éliminer les franges et la partie noire (petite boule). Nettoyer plusieurs fois sous l’eau froide les noix et les coraux, ainsi que la coquille que vous brossez pour retirer le sable.
2 – METTRE LE BEURRE DE LA HOLLANDAISE A CLARIFIER
Mettre le beurre dans un bain-marie doucement, il ne doit pas bouillir.
3 – PREPARER LA GARNITURE
moules: façon marinière (voir recette), puis décoquiller.
champignons : Emincer et cuire à blanc, (eau, jus de citron, noix de beurre)
crevettes: Décortiquer et réserver les queues.
4 – CUIRE LES ST JACQUES: Dans une casserole avec 20g d’échalotes ciselées, un petit bouquet garni, vin blanc et fumet de poisson, sel et poivre, cuire doucement 5min.
5 – CONFECTIONNER LA SAUCE HOLLANDAISE: Monter le sabayon (jaune + eau) sur le coin du feu, incorporer le beurre clarifier doucement, jus de citron, sel, poivre de Cayenne (surtout ne pas faire bouillir) et maintenir chaud.
6 – PREPARER LE ROUX BLANC DU VELOUTE
7 – CONFECTIONNER LE VELOUTE : Passer au chinois étamine les 3 cuisson (moules, Saints Jacques et champignons) 3/4 dl. Faire réduire au moins 1/5, lier avec le roux blanc et ajouter la crème. Cuire un peu vérifier l’assaisonnement.
8 – GARNIR LES COQUILLES : Mettre dans une casserole et bien égouttés les moules, champignons et crevettes avec à peine 1/4 de la sauce velouté, chauffer en remuant délicatement. Couper les Sts jacques et les coraux en 2 dans l’épaisseur. Garnir les coquilles
9 – NAPPER LES COQUILLES : Mélanger le reste de la sauce avec la Hollandaise et napper les coquilles.
10 – PREPARER LE PERSIL EN BRANCHES pour le décor
11 – GLACER : Ranger les Sts Jacques dans un plat ou sur la plaque du four calées avec du gros sel. Les glacer sous le grill ou salamandre (couleur légèrement dorer.
Nota : en accord un blanc pas trop sec,
un Muscadet ou un sauvignon de chez Pascal Gobin (Vigneron récoltant) à La ville en bois 44830 Bouaye tél: 02 40 65 44 86
Personnellement je préfère son Grolleau gris.
