LA REALISATION DES FONDS BLANCS
soit de volaille, soit de veauIngrédients
Abattis, carcasses de volailles, os de veau etc.
Garniture aromatique: Blanc de poireaux, oignons, carotte, 1 branche de céleri branche ou parures de céleri rave,
queue de persil bouquet garni
Ne jamais saler un fond
Technique de réalisation
- Concasser les os
- Les blanchir départ à l’eau froide
- Ecumer fréquemment, puisrafraîchir, et égoutter
- Mouiller à l’eau froide en ajoutant la G. A.
- porter à ébullition et cuire à feu doux 1H00 à 1H30
- Ecumer souvent et passer au chinois, refaire bouillir puis refroidir rapidement
- Réserver à couvert à + 3° •
•Dérivés : Marmite, Fond blanc de volaille
