LA REALISATION DES FONDS BRUN
soit de veau, soit de volaille, soit de gibier etc. Ingrédients
- Os, parures ,jarrets, abattis, carcasses etc.
- G. A. : carottes , oignons, tomates, céleri branche ou rave, ai, l bouquet garni.
Ne jamais saler un fond
Technique de réalisation
- Concasser les os, les mettre dans un grand plat allant au four
- Rissoler,
- Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, colorer légèrement
- Décanter dans une grande marmite
- Dégraisser le plat etdéglacer soit avec de l’eau, soit avec le vin qui entrera dans la composition de la sauce
( le vin rouge apporte une coloration en plus), verser sur les os
- Mouiller avec de l’eau largement au dessus. Ajouter les tomates en morceaux.
- La cuisson peut durer 2 à 3H00
- Puis passer au chinois, refaire bouillir et réduireun peu
- Refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3°
Dérivés : Fond brun de volaille, de gibier ou demi glace
