Les sauces

                          LES SAUCES
Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine. Ce sont elles qui ont créées et maintenues l’universelle prépondérance de la cuisine Française.
On ne saurait donc leur apporter trop de soins et d’attention.

Les sauces brunes
Elles sont réalisées à base de fond brun, elles sont liées et complétées d’une garniture :

Les sauces blanches
Elles sont réalisées à base de fond blanc ou de fumet, elles sont liées ou réduites puis complétées d’une garniture :

Evolution des sauces

Les cuisiniers de la fin du 18 et du 19^ème siècle voyaient dans la très longue cuisson des fonds et des sauces le moyen de « quintessencer » les saveurs, les cuisiniers modernes recherchent la saveur naturelle des produits, ils mettent en pratique de nouvelles formes de cuisson, et modifient fondamentalement la pratique de l’utilisation des fonds.
Les fonds de sauce fabriqués à l’ancienne cuisaient et infusaient très longtemps, et par là même, devenaient âcres, aujourd’hui un fond de veau cuit au maximum 3 heures, puis il est passé au chinois, ensuite intervient la réduction qui sert à concentrer les saveurs.

Les sauces dans la cuisine actuelle

Pour qu’une sauce soit légère, la règle communément admise est la suppression de la liaison à la farine ou au beurre manié. Les nouvelles sauces sont très proches de la cuisine « légère » ou minceur prônée par des chefs comme  Michel Guérard.

Cette tendance coïncide avec les attentes diététiques contemporaines, mais cette notion renvoie le plus souvent à une impression gustative particulière, laissée en bouche par les sauces montées au beurre, contrairement aux sauces liées à la farine qui laissaient une impression de colle sur la langue, les sauces émulsionnées s’épanouissent sur la langue et laissent des arômes subtils.
En fait la notion de légèreté invoquée en cuisine actuelle ne s’apparente que très peu à la notion de diététique, mais met plutôt en avant la sensation gustative.
Ce sont en fait des jus thématiques corsés, très épurés, obtenus par déglaçage, pas de liaison ou peu, obtenus le plus souvent grâce à des purées de légumes (qui sont mixées grâce à un mixer tournant à grande vitesse : le Blender) qui assurent la légèreté et la finesse de la préparation, ou l’adjonction de produits laitiers pauvres en matière grasse (yaourts, crème à 20 %). D’autres se servent de gousses d’ail cuites en « chemise » ou des échalotes grises qui sont pilées et ajoutées au jus renforçant la saveur de celui-ci., tout en assurant une légère liaison.
D’autres techniques sont aussi employées :
4 Bouillon de légumes, fond de veau clair, jus de truffes, de morilles portés à ébullition le plus souvent très légèrement liés avec une purée très légère de beurre et de foie gras intimement mélangés et travaillés,
4 Pour les sauces accompagnant les poissons, arêtes mouillées avec du fumet de poisson, vin rouge, ou vin blanc préalablement réduits, mignonnette, cuit lentement, écumé, passé au chinois, réduit de nouveau doucement et monté au beurre,
4 Ou fumet lié avec le foie de rougets, le corail de crustacés, passés au tamis, mixés avec du beurre en pommade.

Dans ce domaine l’imagination est reine tout en restant dans le « bon goût ». Parmi ces grandes
sauces de base on trouve aussi :
4 – La Sauce tomate,
4 – La Sauce Américaine,
4 – La concassée ou fondue de tomates.

Toutes ces sauces de base sont généralement additionnées d’un ou de plusieurs éléments, de garnitures diverses, qui donnent naissance à des sauces portant une appellation particulière, ex :
4 – Périgueux (1/2 glace à l’essence de truffes, garnies de truffes hachées)
4 – Porto (1/2 glace avec porto)
4 – Charcutière (oignons hachés, vin blanc, vinaigre, ½ glace, poivre, moutarde et julienne de cornichons).

Quant aux sauces froides, on emploie souvent des coulis (tomate, poivrons) ou certaines sauces froides sont réalisées à base de yaourts auxquels on ajoute un vinaigre (de citron, balsamique, à l’estragon) puis différentes herbes aromatiques finement ciselées.