Vérifier dans vos placards et réserves la date de péremption de vos épices souvent dépassées.
Cela n’est pas grave car cette date est une DLUO, vos épices perdrons du goût après cette date.
Donc achetez moins à la fois.
DLUO = Date Limite d’Utilisation Optimum (après la date vous pouvez consommer, mais il n’y a plus de garanties sur l’efficacité du produit.
DLC = Date Limite de Consommation, vous pouvez jetez le produit, sachez qu’il y a toujours quelques jours de garantie supplémentaire.
Pour vous procurez des épices de qualités, je vous conseil les Epices ROLLINGER ici ou mesepices.com ici d’excellents mélanges et sites sont très bien fait.
HISTORIQUE : De tous temps, épices, aromates et condiments furent utilisés dans la conception des mets. C’est au Moyen Age que l’on en fait le plus grand usage. A la fin du XVème siècle, les voyages des grands navigateurs en facilitèrent le commerce. De par leur rareté, les épices étaient aussi prisées que l’or et servirent longtemps de monnaie d’échange. On payait « en espices » qui, par extension, est devenu « payer en espèces ».
le poivre est l’épice la plus consommée et la plus répandue. La Chine et l’Inde l’utilisent depuis très longtemps. En 330 avant J.C., Alexandre Le Grand en rapporte de ses expéditions en Asie. Ensuite ont le mélange avec d’autres épices afin de relever certains plats, masquer le goût des viandes faisandées.
« Epice ou espèce » vient du mot ‘species’ qui en latin désignait la vue, ou l’aspect, en latin impérial l’espèce était une denrée Le nom latin du poivre est piper. Il découle de pippali, en sanskrit, devenu peperi en grec. Les Arabes débutèrent le commerce du poivre au VIIe siècle, lors de la conquête d’Alexandrie.
Le poivre est précieux évidemment en raison des grandes distances à effectuer pour s’en procurer. Au même titre que l’or, les épices, et le poivre en particulier, représentent pour les grands voyageurs, comme Christophe Colomb ou Vasco de Gama, l’un des objectifs majeurs de leurs expéditions.
Le poivre à été rapidement le condiment de base dans toutes les cuisines du monde. En France, Pierre Poivre gouverneur de Fort-de-France au XVIIIème siècle décide d’implanter des poivriers sur l’île Bourbon (la Réunion).
Le poivre se cultive au Brésil ou à Madagascar, mais les principaux producteurs qui approvisionnent la planète sont surtout l’Inde, le Vietnam, l’Indonésie et la Malaisie.
| EPICES = | Substances de saveur prononcée que l’on utilise pour relever les préparations culinaires. |
| AROMATES = | Substances d’origine végétale (herbes ou plantes), qui répandent une odeur plus ou moins suave, utilisées pour parfumer les mets. |
| CONDIMENTS = | Substances à la fois aromatiques et épicées que l’on ajoute aux aliments pour en relever ou en accentuer le goût. Ce terme s’applique également aux substances déjà préparées ajoutées sur table (moutarde, ketchup). |
| EPICES | AROMATES | CONDIMENTS |
| Cannelle, cumin, curcuma, curry, gingembre, girofle, macis, muscade, paprika, pili-pili, piment des Antilles, piment de Cayenne, piment de la Jamaïque, poivres, raz-el-hanout, safran | Aneth, badiane, basilic, carvi, céleri, cerfeuil, citronnelle, coriandre, estragon, fenouil, genièvre, menthe poivrée, marjolaine ou origan, persil, sauge, sarriette, serpolet, romarin, thym, laurier, vanille | Ail, ciboule, ciboulette, échalote, poireau, oignon, raifort, Sel, sucre Vinaigres, verjus, Beurre, huiles Achards, cornichons, câpres, moutardes, picallily, pickles |
ACHAT ET CONSERVATION
Déshydratés ou lyophilisés conditionnés:
- N’acheter que de petits conditionnements
- Conserver les flacons hermétiquement fermés, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
- Ne pas dépasser 6 mois maximum d’utilisation (DLUO).
Plantes fraîches:
N’acheter que des plantes saines (Les pieds dans l’eau et au frais).
N’acheter que les quantités nécessaires, leur conservation étant difficile.
5. ASPECT OLFACTIF ET GUSTATIF
Epices, aromates et condiments dégagent une saveur particulière répertoriée dans l’une des quatre saveurs de base.
| SAVEUR DE BASE | SUCREE | SALEE | ACIDE | AMERE |
| EXEMPLES | Sucre | Sel | Vinaigre Citron | Poivre |
| BUTS | ADOUCIT la saveur des aliments | REHAUSSE la saveur des aliments | EXCITE la saveur des aliments | AVIVE la saveur des aliments |
ROLES ET PRECAUTIONS D’EMPLOI
Epices, aromates et condiments ont pour but:
- D’aromatiser, relever, parfumer, mettre en valeur ou réveiller certaines saveurs
- De donner un caractère particulier à un plat
- De varier les saveurs et d’éviter ainsi la monotonie
- D’apporter une coloration particulière
- D’améliorer la présentation
- D’exciter l’appétit
- De faciliter la digestion
Epices, aromates et condiments doivent s’utiliser avec tact, mesure et précaution. Leur présence doit rester assez discrète pour laisser la première place à l’aliment qu’ils assaisonnent. Leur emploi abusif entraîne un déséquilibre qu’il est difficile de corriger.
| HERBE ou EPICE | COMMENT? | AVEC QUOI? |
| ANETH | Feuille fraîche ou séchée, hachée ou émiettée. Ne pas faire cuire. S’associe mal avec ail, ciboule, ciboulette | Poissons pochés, grillés, fumés, Salades de légumes secs, Sauces à la crème ou au yaourt |
| BASILIC | Frais, ciselé au dernier moment. Ne pas faire cuire. | Poissons gras et ½ gras, Plats de légumes secs ou légumes frais graines, Coulis de tomate Soupe au pistou, Pesto |
| CANNELLE | Ecorce râpée ou pilée ajoutée à mi-cuisson. | Préparations « à l’aigre-doux » Porc en sauce, Légumes racines en purée Epinards, Compotes, salades de fruits |
| CARVI | Saupoudré en petite quantité. | Marinades, Sur fromages forts (munster) |
| CERFEUIL | Frais et ciselé au dernier moment. Ne pas faire cuire. Un peu de persil en relève la saveur. | Viandes blanches, Poissons pochés ou grillés Concombre, Sauces à la crème ou au yaourt |
| CIBOULE | Crue et cuite. | Comme oignon ou échalote |
| CIBOULETTE | Ciselée finement et ajoutée au dernier moment. | Fromage blanc, Salades de riz, de pommes de terre, de tomates, Omelettes, oeufs brouillés |
| CORIANDRE | En début de cuisson. | Marinades, Bouillons, pot au feu Légumes à la grecque |
| CUMIN | Saupoudré ou mélangé en petite quantité. | Comme carvi, Choucroute, chou farci |
| ESTRAGON | Cru ou peu cuit. | Sauce béarnaise, Plats en gelée, Viandes blanches, Poissons en papillotes, Sauces à la crème, Potages au lait, Pour parfumer le vinaigre |
| FENOUIL | Petite quantité ajoutée en début de cuisson. | Marinades, Soupes de poissons Ratatouille, Gibier, Crustacés, Volailles |
| GENIEVRE | Quelques grains avant cuisson. | Marinades, Choucroute, Farces, Gibier |
| GINGEMBRE | Un soupçon de racine râpée. | Sauces, Plats « à l’aigre-doux », Poissons grillés, Viandes blanches, volailles, Compote |
| GIROFLE | Un ou deux clous | Marinades, Farces, Fonds blancs Vin chaud, Compotes |
| LAURIER | ½ feuille fraîche ou 1 feuille séchée en début de cuisson. | Marinades, Bouquet garni |
| HERBE ou EPICE | COMMENT? | AVEC QUOI? |
| MARJOLAINE | Fraîche ou séchée saupoudrée à mi-cuisson. | Sauces tomates, Pizza |
| MENTHE | Fraîche. Feuilles entières ou ciselées ajoutées en fin de préparation. | Sauces à la menthe, Taboulé, salades Feuilles de vigne farcies, rouleaux de printemps |
| MUSCADE | En râpant directement sur la préparation avant ou après cuisson. Utiliser avec modération. | Epinards, salades cuites Sauces blanches, Gratins |
| PAPRIKA | Durant la cuisson ou saupoudré avant de servir. | Sauces, Fromages frais, Choux fleurs, endives, riz, Cuisine Hongroise et Espagnole |
| PERSIL | En fin de cuisson ou de préparation, ou dans le milieu de cuisson lui-même. | Universel, Décor des plats Elément du BG, Sauces |
| ROMARIN | Une petite branche. Retirer avant de servir. | Marinades, Gibiers, civet Sur la braise des grillades BG pour gibelottes et sautés de lapereau |
| SAFRAN | Quantité infime délayée dans un peu de liquide et ajoutée en fin de cuisson. | 200000 stigmates de fleurs cueillis à la main = 1 Kg! Bouillabaisses, soupes de poissons Paella, rizotto |
| SAUGE | Fraîche et ciselée, ou sèche et écrasée. Ajoutée avant ou après cuisson. | Porc, gibier, Chou, légumes secs |
| SARRIETTE | Fraîche ou séchée. Saupoudrée avant de servir. | Fèves et légumes secs, Farces, Fromages frais |
| THYM | Frais ou sec. En branche retirée avant de servir ou émietté avant cuisson. | Marinades, Brochettes, grillades, Farces, Sauces, Bouquet garni |
Pas seulement un condiment, le poivre est utilisé dans de nombreuses recettes en tant que constituant de base. C’est le cas de la sauce poivrade, ou du fameux steak au poivre. Cette recette, servie chez Maxim’s dans les années 30, est l’œuvre de maître Albert qui la personnalisa en y joignant du fond de viande, et surtout de la crème, pour donner une sauce où puissance et onctuosité se partagent la vedette.
Depuis quelque années, le poivre a fait une entrée remarquée et appréciée dans les desserts (chocolat, salades de fruits, crème glacée, biscuits…), il s’accommode de plus en plus souvent avec des fruits, comme l’ananas ou les figues. Surprenante, la glace au poivre est très tendance.
