Truite très fraîche: un restaurant qui propose une truite au bleu à la carte, est équipé d’un vivier pour maintenir les truites vivantes.Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 30mn
Ingrédients
Court-bouillon ou nage
0.150kg de carottes , 0.800kg d’oignons, 0.500kg d’échalotes
1 bouquet garni, 1 petite branche de céleri
8g de poivre en grains, 1 dl de vinaigre d’alcool
Beurre blanc
0.025kg d’échalotes, 0.02L Muscadet
0.01L vinaigre blanc, 0.120kg beurre
- Finition et Assaisonnement
0.010kg persil
Gros sel , Sel fin , Poivre de Cayenne
Technique de réalisation
1 Eplucher, laver tous les légumes.
2 Marquer en cuisson le court-bouillon.
Canneler les carottes et émincer en fines rondelles
Emincer les oignons et échalotes en bracelets (rondelles)
Mettre les carottes avec le bouquet garni (Thym, laurier, persil) et la branche de céleri dans 2.5L d’eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition après 10mn de cuisson ajouter les oignons et échalotes ainsi que le poivre en grains et laisser frémir 10mn.
3 Habiller (préparer) les truites.
Assommer les truites vivantes d’un coup sec derrière la tête, retirer les ouies, vider, gratter le caillot de sang à l’aide du manche d’une cuillère et laver l’intérieur sans jamais enlever le limon (partie visqueuse) sur le corps de la truite.
4 Marquer les truites en cuisson.
Mettre les truites dans le récipient de cuisson, les arroser avec le vinaigre bouillant, verser le court-bouillon et laisser cuire7 mn
5 Confectionner le beurre blanc.
Dans une casserole, faire réduire : les échalotes ciselées très fin, le muscadet, le vinaigre d’alcool. La réduction est correcte en gardant de l’humidité au fond de votre récipient, incorporer sur feu très réduit le beurre ramolli en petits morceaux à l’aide d’un fouet, lorsque le mélange est onctueux assaisonner de sel fin et Cayenne, réserver dans au bain marie doux.
6 Dressage
Sur un plat de service creux ou en assiette ovale, décorer avec les rondelles de carottes et les rondelles d’oignons et échalotes et de persil. Le beurre blanc en saucière.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre, brocolis, carotte, topinambour vapeur ou cuites à l’anglaise.
Nota : Accompagner d’un muscadet ou pouilly fumé de Loire.
