Glossaire cuisine

ABAISSE : Pâte en pâtisserie aplatie  plus ou moins selon l’emploie à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir.

ABAISSER

Etendre une pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

ABATTIS

Pattes, ailerons, cou, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

ABATS

Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes, ris des animaux de boucherie.

ABRICOTER

Etaler une légère couche de marmelade de nappage ou de confiture d’abricots  en la versant sur la surface d’une tarte ou d’un entremet ou en l’étalant à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule.

AIGUILLETTES

 Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.

ANGLAISE

Mélange composé d’œufs entiers, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.

A L’ANGLAISE

Cuire un aliment à l’eau bouillante salée souvent l’ensemble des légumes (sauf la pomme de terre que l’on démarre à l’eau froide).

A POINT

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et sauter reconnaissable lorsque le sang perle en surface. Se dit aussi pour une cuisson cuite correctement.

APPAREIL

Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un appareil ou d’un plat.

AROMATE

Herbe ou racine qui donne un parfum agréable.

AROMATISER

Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.

ARROSER

Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

ASPIC

Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.

ASSAISONNER

Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…

ATTEREAU

Désigne la petite brochette constituée d’éléments divers, (souvent des abats mais aussi coquillages, légumes, fruits) taillés en petits morceaux que l’on trempe dans une sauce souvent panés à l’anglaise, et généralement traités à la friture.

 BAIN-MARIE

Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante pour maintenir au chaud, on peut cuire au Bain marie et on peut utiliser la même méthode pour refroidir on remplace par de l’eau froide avec des glaçons.

BARDE

Tranche fine de lard gras maintenue à l’aide de ficelle, disposée sur une volaille, un gibier à plume, sur une viandes de boucherie, afin d’éviter le dessèchement pendant leur cuisson au four.

BARDER

Action de mettre une Barde.

BATTERIE

Ensemble du matériel pour la préparation et la cuisson.

BATTRE

Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.

BEURRER

Incorporer par petites quantités hors du feu du beurre dans une préparation : sauce, potage…

Enduire de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque à pâtisserie, d’un papier sulfurisé ou aluminium afin d’éviter aux différents éléments de s’y attacher pendant leur cuisson, et d’en faciliter ensuite le démoulage.

BEURRE CLARIFIÉ

Beurre fondu doucement au bain marie puis décanté, retirer les matières non grasses.

BEURRE MANIÉ

Beurre en pommade, mélange avec la même quantité de farine, sert pour les liaisons rapides.

BEURRE NOISETTE

Cuire du  beurre dans une casserole tout en remuant, dès qu’il commence à mousser juste avant sa coloration vous avez un parfum de noisette grillée.

BEURRE POMMADE

Se dit d’un beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

BLANC

Mélange de farine, d’eau froide, de jus de citron et de gros sel que vous portez à ébullition tout en remuant, est utilisé pour la cuisson de certains légumes (qui s’oxyde à l’air)et de certains abats blancs. Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

BLANCHIR

– Travaille au fouet des oeufs ou jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (ex. crème anglaise).

– Cuire dans une grande quantité d’eau salée, froide ou bouillante jusqu’à l’ébullition pendant un certain temps en fonction de l’aliment (pour retirer les excédents de graisse, des sel, d’âcreté, impuretés).

BLEU

 Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite ou brochet. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson tué à la minute, vidé, arrosé de vinaigre bouillant et cuit dans un court-bouillon (nage), maintenir une petite ébullition.

1er stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et sautées, désigne une cuisson à peine cuite.

BLONDIR

Faire légèrement colorer un aliment dans un corps gras (beurre, huile…).

BOUQUET GARNI

Le bouquet garni classique est composé de thym, de feuilles de laurier séchée et de queues où racine de persil, également poireaux, branche de céleri. D’autres herbes peuvent être rajoutées selon la préparation.

BRAISER

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

 BRIDER

Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

BROSSER

Enlever l’excédent de farine, sur une pâte.

Nettoyer une truffe.

BRUNOISE

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.

BUISSON

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

CANNELER

Pratiquer des cannelures tout autour des citrons et des oranges à l’aide d’un canneleur.

CARAMÉLISER

Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.

Colorer une préparation enduite de sucre glace

CHABLONNER

Déposer une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

CHAPELURE

Pain desséché, pilé et tamisé.

CHAUFFANTE

Casserole contenant de l’eau bouillante, utilisée pour réchauffer dans une passoire des légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

CHAUFROITER

Napper d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

CHÂTRER

Eliminer le boyau central des crustacés généralement des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

CHEMISER

Mettre une couche de farine, de divers éléments ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d’un moule.

CHIFFONADE

Laitue ou oseille détaillées en fines lanières,  étuvées au beurre lorsque quelle utilisée comme garniture pour certains potages.

CHINOIS

Petite passoire fine de forme conique.

CHINOIS ETAMINE

Passoire plus fine encore.

CHINOISER

Filtrer une sauce ou appareil en le passant dans un chinois.

CHIQUETER

Faire des entailles pour souder et décorer sur le pourtour d’une abaisse de feuilletage avec le dos d’une lame de couteau avant la cuisson.

 CISELER

Faire de légères entailles peu profondes et régulières sur la peau d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson.

Réduire en petits dés de l’oignon, de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales avec une lame fine.

CITRONNER

Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.

CLARIFIER

Séparer le jaune du blanc d’un oeuf.

Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.

Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre doucement.

CLOUTER

Introduire un clou de girofle dans un oignon.

Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.

COLLER

Addition de gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une certaine consistance selon leur utilisation.

COMPOTER

Cuire très doucement et longuement des oignons ou des poivrons jusqu’à leur déliquescence.

CONCASSER

Hacher grossièrement un produit (Poivre, tomate, os, persil…).

CONFIRE

Cuire très doucement dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre ou de la graisse, divers fruits, légumes ou viandes.

Conserver dans de la graisse, alcool ou vinaigre

CONTISER

Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

CORAIL

Partie rouge orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.

CORDER

Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.

CORDON

Sauce ou appareil que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.

CORNER

Nettoyer, racler à l’aide d’un ustensile (corne en en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en récupérer le maximum.

CORSER

Ajouter à une préparation plus de saveur, de goût et d’arôme, ou par réduction.

COUCHER

Façonner régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), à l’aide d’une poche munie d’une douille.

COULIS

Pulpe de fruits ou légumes pour obtenir une sauce épaisse par le mixage.

COURONNE

Dresser en couronne le tour d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (Couronne ou turban de riz).

COUVERTURE

Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

 COUVRIR

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur une préparation en cuisson ou qui réchauffent, pour limiter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement.

CRÉMER

Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème. Mélange énergique de beurre, sucre et d’oeufs ou ajout de crème dans une préparation.

CREVER

Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau froide et porter à ébullition, pour la réalisation du riz au lait.

CROUSTADE

Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, ou bouchée en rognure de feuilletage, cuit à blanc et sans coloration.

CROÛTON

Pain de mie ou autre taillé de formes et d’épaisseurs variées, desséchés au four ou frit au beurre.

CUL DE POULE

Le cul de poule est en récipient en inox avec un fond arrondi, très utilisé lors d’un travail au fouet dans la confection de différentes préparations.

 DARIOLE

Petit moule généralement de forme cylindrique.

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DÉBRIDER

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DÉCANTER

Décanter un beurre clarifié, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très doucement à faible chaleur.

Séparer les morceaux de viandes de la sauce et de la garniture pour la réalisation de la sauce ou la finition de la préparation.

DÉCERCLER

Retirer le cercle d’une tarte 5 mn avant la fin de la cuisson ou après la cuisson.

DÉCORTIQUER

Eliminer la carapace des crustacés.

DÉCUIRE

Ajouter de l’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ou pour liquéfier.

DÉGLACER

Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient pour la réalisation d’une sauce ou d’un jus.

DÉGORGER

Laisser tremper sous un aliment dans l’eau pour enlever le sang, l’excédent de sel ou les impuretés. Passé un légume cru dans du gros sel pour lui faire rendre son eau. (Concombre).

DÉGRAISSER

Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande ou d’une préparation.

DÉPOUILLER

Eliminer la peau qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce. Pendant et après la cuisson

Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.  ..).

DÉROBER

Eliminer la peau des fèves.

DÉNERVER

Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.

DÉNOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits. (Olives, cerise).

DENTELER

Découper en forme de rosaces le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DÉSARÊTER

Enlever l’arête principale d’un poisson en laissant attacher les filets à la tête et la queue.

DESSÉCHER

Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.

DÉS

Aliments découpés en forme de cubes.

DÉSOSSER

Éliminer les os.

DESSERTE

Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.

DETENDRE

Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.

DÉTREMPE

Préparation à base d’eau, de farine, de sel servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant l’introduction de la matière grasse lors de la fabrication du feuilletage.

DÉVÉNER

Enlever les veines pour la préparation du foie gras.

DORER

Cela consiste à déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s’applique juste avant la cuisson.

DORURE

Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base jaune d’oeufs et d’eau.

DRESSER

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

DOUILLE

Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l’extrémité d’une poche servant à décorer ou farcir certaines préparations.

DUXELLE

Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés dessécher au four pour finir la cuisson.

 EBARBER

Supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.

Se dit quand on enlève la partie débordante (dentelle plus foncée) à une moule, huître après leur cuisson.

ÉCALER

Enlever la coquille des oeufs durs.

ÉCAILLER

Éliminer les écailles de poissons.

ECHAUDER

Passer à l’eau bouillante.

ÉCONOME

Petit couteau généralement utilisé pour peler les pommes de terre et les carottes et autres…

ÉCOSSER

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ÉCUMER

Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.

ÉCUMOIRE

Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide.

EFFILER

Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.

Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER

Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis ou dans un chinois.

EGRENER

Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) des grains de raisin, de groseille, de cassis…

Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux.

EMIETTER

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

ÉMINCER

Tailler en tranches plus ou moins fines.

EMINCÉS

Viandes détaillées en tranches fines et régulières.

ÉMULSIONNER

Se dit d’un mélange de matière grasse, d’eau, et de jaune d’oeuf, comme la mayonnaise.

ENROBER

Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. (Beignets).

Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

ÉPLUCHER

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.

EPONGER

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes etc. dans du papier absorbant ou dans un torchon.

ÉQUEUTER

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ESCALOPER

Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).

ÉTAMINE

Tissu à trame serrée utilisé pour filtrer une préparation.

ETOUFFEE

Cuisson a court mouillement et a couvert.

ÉTUVER

Cuire doucement un aliment dans son eau de végétation et avec un peu de beurre et couvert certains aliments.

ÉVIDER

Oter la partie centrale des fruits et légumes.

EXPRIMER

Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.

FAÇONNER

Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.

 FARCE

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

FARCIR

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

FERRÉ

Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé.

FILET

Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).

Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

FILETER

Lever les filets de poissons

FLAMBER

Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.

Arroser d’alcool une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

FLANQUER

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FLEURER

Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d’éviter qu’elle colle.

FLEURONS

Petits pièces en forme de croissant réalisés à partir de rognures de feuilletage.

FONCER

Garnir le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque avec une abaisse de pâte afin qu’elle épouse bien la forme.

FONDRE

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (Voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FONTAINE

Trou que l’on fait dans la farine afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.

FOULER

On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d’aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

FRAISER

Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la composent.

FRAPPER

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel (choque thermique).

FRÉMIR

Faire bouillir très lentement.

FRIRE

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.

FUMET

Arôme dégagé par une préparation culinaire. Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier).

 GARNIR

Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.

GASTRIQUE

Mélange de sucre et de vinaigre cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde ; à la base de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l’orange).

GLACE

Concentration des sucs, à l’état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces pour renforcer le goût.

GLACE ROYALE

Préparation à base de sucre glace et de blancs d’oeufs. Sert pour le décor en pâtisserie.

GLACER

Disposer les petits oignons (ou carottes etc.) dans un sautoir. Couvrir à mi-hauteur (oignons) avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, du sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau et coloration : A blanc sans coloration mais brillant, à brun les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.

Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.

En pâtisserie donnez un aspect brillant a une préparation (choux, éclairs, entremets …).

GONDOLE

Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans un plat de service. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.

GRAINER

Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

Etat des blancs d’oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GRAISSER

Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller.

Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.

GRATINER

Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.

GRENADIN

Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d’épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.

GRILLER

Cuire divers aliments sur un gril enrober d’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).

Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer.

 HABILLER

Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes.

Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.

HACHER

Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un cutter.

HISTORIÉR

Découper en dents de loup des citrons, des oranges, des légumes.

IMBIBER

Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.

INCISER

Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou la peau d’un magret de canard pour en faciliter sa cuisson.

INFUSER

Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

 JULIENNE

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes d’agrumes, etc.

JARDINIERE

Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

 LARDER

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

LUTER

Fermer hermétiquement un récipient à l’aide de pâte farine et eau

 MACÉRER

Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.

MALAXER

Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MANCHE

Extrémité de l’os d’une côte (de veau, d’agneau, de boeuf ou de porc) ou de l’os d’une aile d’un suprême, d’une cuisse (pilon ) de volaille, ou l’os d’un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d’y recevoir au moment du dressage, une papillote ou un manchon.

MANCHON

Grosse papillote en papier blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches (de gigot).

MANIER

Pétrir à la main.

MANCHONNER

Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.

MANDOLINE

Sorte de rabot à lame unie ou cannelée que l’on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes.

MARBRÉE

Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée ».

MARINER

Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

MARQUER

Différentes étapes pour mettre à cuire un aliment selon la recette.

MASQUER

Recouvrir uniformément un élément de crème, de chocolat, de sauce ou de gelée.

MASSÉ

Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.

MATIGNON

Garniture aromatique tailler en paysanne qui sert à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard suer au beurre.

MERINGUER

Enduire de meringue une pâtisserie.

MESCLUN

Mélange de plusieurs variétés de salades et d’herbes (midi de la France).

MIGNONNETTE

Poivre concassé.

MIJOTER

Cuire doucement et régulièrement.

MIREPOIX

Garniture aromatique composée de carotte, d’oignons, de céleri tailler en dés, de lardons et de bouquet garni.

MONDER

Tremper un légume ou fruit (la tomate) dans une eau frémissante quelques secondes, puis aussitôt la rafraîchir dans de l’eau glacé afin de retirer la peau.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).

MORTIFIER

Laisser rassir (mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent (non autoriser en restauration).

MOULER

Emplir un moule d’une préparation (liquide ou semi liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

MOULE À MANQUÉ

Le moule à manqué est un moule rond avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

MOUILLER

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

MOUILLEMENT

S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.

 NAPPER

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

 PANADE

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.

PANER

Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE

Mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE

Plus petit que la manchon.

Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l’élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium fermée hermétiquement. Mis ensuite à four chaud, le papier sous l’action de la chaleur se gonfle.

PARER

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

PARURES

Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.

PASSER

Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

PASSOIRE

Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.

PÂTON

Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation. (pâte feuilletée , détrempe plus matière grasse).

PAUPIETTE

Tranche fine de viande assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court mouillement.

Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.

PELER

Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ».

PERSILLADE

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé).

PERSILLÉE

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

PETRIR

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

PINCEE

Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides.

PILER

Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon.

PINCER

Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson.

Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PIQUER

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.

PLUCHES

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.

POCHER

Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

POÊLER

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique. Cette technique s’applique aux pièces de viande et aux volailles risquant de sécher si elles sont rôties.

POUSSER

Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l’action d’une levure.

PUITS

Synonyme de fontaine.

PUNCHER

Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé ou parfumer.

 QUADRILLER

Donner aux préparations grillées un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux du gril.

 RAFRAÎCHIR

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.

RAPER

Mettre en petits morceaux ou fins bâtonnets ex : la carotte. Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).

REDUCTION

Préparations liquides comme les sauces, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, des saveurs, des parfums ou pour épaissir.

Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc…

RÉDUIRE

Diminuer le volume d’une préparation liquide en le faisant bouillir doucement.

RELACHER

Adjoindre un liquide dans une sauce ou autres préparations, (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses.

RELEVER

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

REMONTER

Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés.

REPERE

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

REVENIR

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RISSOLER

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse avec coloration.
ROGNURES

Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

ROMPRE

La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

RONDEAU

Grosse cocotte munie d’un couvercle et allant au four

RÔTIR

Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

ROUELLES

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

ROUX

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine cuit ensemble.

RUBAN

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban. Lorsque c’est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine.

 SABLER

Travailler la farine et beurre entre les mains. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).

SAIGNER

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

SAISIR

Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

SALAMANDRE

Appareil pour passer des préparations sous des résistances ou sous le grill à puissance maximale du four pour gratiner ou glacer.

SALPICON

Eléments détaillés en tout petits dés.

SANGLER

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

SAUTER

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

SINGER

Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d’obtenir la liaison de la sauce.

SUCS

Substances nutritives, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui « caractérisent » les sauces.

SUER : Faire chauffer des légumes dans un corps gras afin d’éliminer l’eau de végétation (sans coloration)

SUPRÊME

Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue.

SUPREMES D’AGRUMES

Ce sont des quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau

 TAILLER

Terme général pour découper.

En Paysanne: couper le légume émincer en fines lamelles carrée ou en triangle de 2 mm d’épaisseur.

En Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.

En Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm

En Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm de longueur

En Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 sur 5 cm de longueur

TAMISER

1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil…, pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.

TAMPONNER

Beurrer la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau.

TAPISSER

Synonyme de chemiser.

TIMBALE

Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

TOAST

Tranche de pain de mie, grillé ou non.

TOMBER

Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).

 TORREFIER

Cette opération consiste à placer une préparation venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.

TOURRER

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

TOURNER

Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

TRAVAILLER

Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur mélangeur.

TREMPER

Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).

TRONCON

Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.

TRONCONNER

Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).

Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

TROUSSER

Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).

TRUFFER

Garnir une farce, un appareil, un foie gras, avec des truffes hachées.

Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.

TURBINER

Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (Voir sangler)

 VANNER

Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.

VENAISON

Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

VERT CUIT

Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse…

VIDER

Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson.

VOILER

Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l’oriental).

 WOK

Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d’origine chinoise mais son emploi est universel.

 ZESTE

Partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche, le ziste.

ZESTER

Retirer le zeste d’un citron ou d’une orange.

ZESTEUR

Petit couteau spécial pour enlever les zestes

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