C’est dans les années 1960 que l’on trouve le magret de canard à la carte des restaurant gastronomiques. Un des premiers ambassadeur à le faire connaitre fut Monsieur André Daguin, chef étoilé de l’Hôtel de France à Auch. Il fit cuire le filet de canard comme un steak. J’ai eu l’honneur de le rencontrer plusieurs reprises lors de visites de stage d’élèves quand j’étais professeur de cuisine à l’Institut Vatel à Paris. Quand j’étais chef saucier au Trianon Palace à Versailles ont proposait le magret au vinaigre de framboise.
Symbole emblématique de la cuisine française, le magret de canard trouve ses racines dans les terres riches et authentiques du Sud-Ouest. Cette viande délicate, réputée pour sa tendreté et sa saveur incomparable, est le fruit d’un héritage culinaire transmis au fil des siècles. Son histoire s’entrelace étroitement avec celle du foie gras, reflet d’un savoir-faire ancestral. Dès l’Antiquité, la technique du gavage des palmipèdes était déjà pratiquée, d’abord en Égypte, puis par les Grecs et les Romains, qui nourrissaient les oiseaux avec des figues afin d’obtenir des foies particulièrement savoureux. C’est de cette tradition qu’est issu le terme « ficatum », ancêtre du mot « foie ». Aujourd’hui, le magret de canard perpétue cette tradition d’excellence et s’impose comme un incontournable des tables raffinées.
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