FOND BRUN

LA REALISATION DES FONDS  BRUN
soit de veau, soit de volaille, soit de gibier  etc. Ingrédients

  • Os, parures ,jarrets, abattis, carcasses etc.
  •   G. A. : carottes , oignons, tomates, céleri branche ou rave,  ai, l bouquet garni.

Ne jamais saler un fond

Technique de réalisation

  • Concasser les os,  les mettre dans un grand plat allant au four
  • Rissoler,
  • Ajouter la garniture aromatique et le  bouquet garni, colorer légèrement
  • Décanter dans une grande marmite
  • Dégraisser le plat etdéglacer soit avec de l’eau, soit avec le vin qui entrera dans la composition de la sauce

( le vin rouge apporte une coloration en plus), verser sur les os

  • Mouiller avec de l’eau largement au dessus. Ajouter les tomates en morceaux.
  • La cuisson peut durer 2 à 3H00
  • Puis passer au chinois, refaire bouillir et réduireun peu
  • Refroidir rapidement et réserver à couvert à + 3°

Dérivés :                Fond brun de volaille, de  gibier ou demi glace

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