Archives de catégorie : Techniques et bases culinaires

Sauce tomate

Publié le 22 juillet 2024 par Lecuisiniermoucheur

L’été, la saison idéale pour préparer ses propres sauces tomates ou coulis, surtout si ce sont les tomates du jardin que l’on cueillent à maturités. Recette facile pas chère.

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VINS ALCOOLS ET LIQUEURS EN CUISINE

Publié le 29 décembre 2020 par Lecuisiniermoucheur

De tout temps, les vins, alcools et liqueurs ont eu des utilisations nombreuses et précises en cuisine ; Les cuisiniers les utilisent dans différentes recettes, fonds ou en les associant harmonieusement aux mets. Ils ont et sont très utiles pour la … Continuer la lecture →

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Les courts Bouillons

Publié le 8 décembre 2020 par Lecuisiniermoucheur

Ce sont des préparations liquides parfumées, utilisées pour la cuisson des poissons ou des crustacés : ils permettent d’en parfumer la chair ou d’en conserver la couleur blanche (turbot, turbotin, barbue). Rien de compliqué à faire soi-même, sinon prendre le temps … Continuer la lecture →

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La cuisson du sucre

Publié le 4 août 2020 par Lecuisiniermoucheur

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Glossaire

Publié le 4 août 2018 par Lecuisiniermoucheur

ABAISSE Pâte en pâtisserie aplatie plus ou moins selon l’emploie à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. ABAISSER Etendre une pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. ABATTIS Pattes, ailerons, cou, gésiers, coeurs, foies de volailles ou … Continuer la lecture →

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Navarin aux pommes de terre

Publié le 15 septembre 2013 par Lecuisiniermoucheur

Le navarin est né à partir d’un ragoût de mouton que l’on faisait jusqu’à l’empire avec des navets, puis avec de l’agneau et des pommes de terre (navarin) ou avec des haricots (haricot de mouton). Pour 6 à 8 personnes … Continuer la lecture →

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Historier un citron

Publié le 21 juillet 2013 par Lecuisiniermoucheur

Historier un citron ou une orange, découper en dents de loup.

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Ciseler une échalote

Publié le 6 mars 2013 par Lecuisiniermoucheur

Coupez en dés réguliers une échalote ou un oignon

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Les Farces, Les Mousses, Les Farces maigres et Duxelles

Publié le 4 mars 2013 par Lecuisiniermoucheur

Que se soit une farce mousseline (fine), une Mousse ou Duxelles, vous devez impérativement utiliser des produits de premières fraîcheurs, ainsi que des récipients et ustensiles très propres.Les différents tableaux ci-dessous sont des bases de départ.