Sauce souvent à l’honneur pour les repas de fêtes, accompagne la plupart des gibiers.Ingrédients
Pour 4/5 personnes
- os de veau concassé par le bouché
- parures de gibier ou petit morceaux pas cher
- 80 g de lard gras
- 100g oignon, 1 gousse d’ail, 120g carotte
- fécule de pomme de terre
- 2dl de vinaigre de vin vieux rouge, 2 dl de marinade du gibier
- 4dl de bouillon concentré plutôt boeuf ou veau
- thym, laurier, racine de persil (ou branche)
- une petite branche de céleri ou céleri rave
- crème fraîche, Huile
- 1 c. à soupe de gelée de groseilles, 20 G de poivre en grain concassé
Technique de réalisation
1°) Mettez le lard à fondre dans une casserole qui va au four, ajoutez les os concassé et les parures de gibier, bien colorer au four.
2°) Puis sur le feu ajoutez l’oignon ciselé, la carotte en dés, le poivre, le céleri et le persil. Faites blondir en mélangeant sur le feu.
3°) Ajoutez l’ail écrasé, la marinade, thym, laurier, déglacer avec le vinaigre et la marinade et faire réduirepresque à sec.
4°) Ajoutez le bouillon, laissez mijoter doucement pour réduire de moitié.
5°) Passez la sauce au chinois étamine, Liez la sauce avec la fécule (que vous avez mélanger avec un peu de vin rouge), sur le feu en remuant, cuire un peu.
5°) Ajoutez la crème et la gelée de groseilles délayées sur feu doux. Au dernier moment monter avec un peu de beurre en parcelle.
