Une recette que ma grand-mère Adrienne, faisait de temps en temps (il y avait un élevage de volaille à la ferme, vendu au marché de Thouars le vendredi). Il y avait toujours du lard de poitrine que l’on dessalait (on préparait un goret 2 ou 3 fois dans l’année), les légumes du jardin.
Temps de Préparation : 45mn à 1h00
Temps de cuisson : 1h10 à 1h20
Ingrédients : pour 6personnes
1 canard de 1kg500 ou 2 canetons de Challans
3 à 4 foies de volaille 100 g de foie de porc
100 g de lard de poitrine frais (ou dessalé)
2 échalotes hachées, sauge, basilic, romarin, thym, laurier, persil
80g de champignons
2 œufs, 125 g de beurre
2 dl de madère 2 cuillerées de purée de tomate
20 petits oignons nouveaux, 20 petits navets nouveaux ou tournés
20 g de sucre, 40g de crème fraîche
1 petit verre de cognac ou eau de vie de vin
sel, poivre, cayenne
Technique de réalisation
- Le canard sera plumé, flambé et vidé, réservé le foie et le gésier nettoyés
– Préparer une farce : Hacher les foies (volaille et porc) avec le lard de poitrine frais, hacher en même temps l’échalote, la sauge, le basilic, le romarin, le thym, le persil.
Le laurier sera rajouté à la fin, émietté à la main - Ajoutez encore les champignons hachés, 40 g de beurre et les œufs.
Assaisonner, Farcir le canard ou les cannetons et coudre
Marquer en cuisson en cuisson dans un grand plat ou grande cocotte en fonte, arroser d’un peu de beurre fondu.
Arroser régulièrement le canard du gras au cours de la cuisson. Durée 1h00, mettre à feu plus doux au bout de 30mn
Pendant ce temps, Glacer les légumes : faire dorer légèrement dans une casserole les petits oignons et les navets avec le reste de beurre. Saupoudrez de sucre en poudre et un ½ verre de bouillon et du fond de cuisson du canard ? Cuisson au 20mn le liquide à presque disparu. Les légumes doivent restés ferme.
Replacer le canard dans la cocotte, sur l’ensemble ; arrosez le tout du reste de la cuisson du canard avec le cognac. Remettre en cuisson 15mn avec le couvercle de la cocotte et four moyen.
Pour le service, le canard sera découpé, dans un plat avec la farce découpée mis sur les morceaux, ont place au milieu les légumes, parsemer d’un hachis de fines herbes.
Servez bien chaud. - NOTA : Le foie de porc peut être remplacé par du foie de veau, ou de dinde.
Ma grand-mère rajoutait dans la farce de l’oseille ou pointe de choux vert fondue dans du beurre ou graisse de canard.
Pour les fêtes on peut désosser le canard, le reconstituer en le farcissant avec la farce dans laquelle on ajoute du foie gras.
Historique sur le canard :
Sous le règne du roi d’Espagne Philippe IV (1621-1665), des exilés flamands (les Pays-Bas appartenaient aux Habsbourgs espagnols) sont invités à se fixer en France dans les marais bretons et vendéens afin de les assécher en partie en polders, construisant des digues. Ce canard serait donc issu de croisements entre colverts du Poitou et canards venus de Hollande. C’est ainsi que débute l’élevage du canard de Challans qui depuis le début du xviiisiècle approvisionne la ville de Nantes en canard de chair et il est au siècle suivant expédié de cette ville par le train vers la capitale. C’est pourquoi il était appelé autrefois « canard nantais ». Afin de mieux fixer sa race et d’augmenter sa masse, il est croisé au début du xxsiècle avec le canard de Rouen. Il bénéficie du label rouge fermier depuis 1965. Pour l’élevage on laissait les cannes sans mâle aller dans les marais pour être fécondées par les canards sauvages
Le canard de Challans ou Nantais est saigné
Le canard Rouennais est étouffé
