Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1H40 mn
Temps de cuisson : 20 à 30 mn
Ingrédients
ÉLÉMENTS DE BASE
Coq 2 kg 700
Carottes 80 g , Oignons 80 g , Échalotes 40 g , céleri rave 50 g ,
Ail 2 gousses, Bouquet garni 1
Vin rouge du HAUT Poitou Bouteille 1 à 2 ,Vinaigre de vin vieux 5cl
Huile 5cl
FOND BRUN DE VOLAILLE: A faire ou
Fond brun de Veau clair 1 L restitué (en poudre du commerce)
CUISSON ET LIAISON:
Farine 70 g
GARNITURE:
Petits oignons 260 g , Champignons 320 g , Poitrine de porc salée 260 g,
Pain de mie 4 tranches, Persil 50 g , Beurre 80 g Huile 1 dl
Sel 1 pincée -Sucre 15 g
FINITION
Sang du coq ou de porc 1 dl -Armagnac 5 cl
Technique de réalisation
1 – LA VEILLE – Prépare le coq , le découper en morceaux et le mettre en marinade avec tous les éléments de base couper en dés, finir avec du film alimentaire dessus sans laisser d’air.
2 – Reconstitué au moins 1 L de fond brun
3 – MISE EN CUISSON : Après avoir égoutté les morceaux d’un coté la garniture de l’autre, faites revenir fortement la viande puis la garniture, singer mouiller le vin de la marinade réduit et le fond,
Laisser mijoter 20 à 25 mn
4 – CONFECTION DE LA GARNITURE
- Colorer les petits oignons (Glacer) avec un demi-verre d’eau le sucre et 35g de beurre
- Faire sauter dans une poêle les lardons puis derrière dans la graisse de cuisson les champignons escalopés
- TAILLER 8 CROUTONS EN FORME DE COEUR les frire dans l’huile et le beurre
- Faire du persil haché
5 – DECANTER le coq puis réaliser la liaison au sang mettre le sang dans un récipient, mélanger doucement au fouet une partie de la sauce puis mélanger le tout avec la sauce , remonter à frémissement avec le coq et la garniture (lardons, petit oignons et champignons).
On ne garde pas la garniture aromatique
6 – VERIFIER ASSAISONNEMENT
7 – DRESSER en dôme avec les croûtons, pointe trempée dans le persil haché vers l’extérieur-
Nota :En légumes: des pommes vapeur, des pâtes fraîches et des légumes vert de votre choix
Point n’est besoin d’avoir un coq pour faire cette recette. On se sert très souvent d’un beau poulet qu’on fait sauter et qu’on mouille au vin rouge.
