Toutes sortes de garnitures réaliser avec d’ancien élèves de Bac Pro CuisineMELI-MELO DE LEGUMES :
Carottes, courgettes, Topinambour ;
Canneler à la mandoline et émincer en petits bâtonnets,
cuit à la vapeur et passer au beurre. POISSONS . – Pocher – En papillote – vapeur
GRATIN DE POIVRONS :
Tailler en dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.’ ) » onMouseout= »hideddrivetip() »>brunoise, cuire à la vapeur ou tomber dans l’huile d’olive,
gratiner dans appareil à crème prise et gruyère à la salamandre ou au four très chaud
POISSONS – Pocher – En papillote – vapeur
POMMES ARLIES A LA FONDUE DE POIREAUX :
Cuire grosse pomme de terre au four sur lit de gros sel,
réaliser une fondue de poireaux légèrement crémée,
mélanger avec la pulpe de PDT., jaune d’œuf et ciboulette ciselée, gruyère dessus
et gratine à la salamandre ou au four très chaud
POISSONS – Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE – Griller – sauter – rôtir
POMMES DUCHESSE AUX CAROTTES OU A LA COURGETTE :
Procéder comme pomme duchesse ordinaire,
ajouter la moitié en pulpe de carottes ou courgette desséchée.
POISSONS – Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE- Griller – sauter – rôtir – Braiser
COROLLES DE PDT. AUX POIREAUX FRITS.
Rondelles de PDT sautées mit en rosace,
surmontée d’une julienne de poireaux frit,
puis d’une autre rosace de PDT ; gratiner au four avec gruyère et chapelure
(La même chose avec des topinambours)
POISSONS – Meunière – En papillote
VIANDE – Griller – sauter – rôtir – Braiser
FAGOT DE LEGUMES.
Petits bâtonnets de carottes, céleri, courgettes, poireaux et poivrons ; cuire à la vapeur, mis en fagot lié de ciboulette : réchauffer au four a couvert avec un filet d’huile d’olive POISSONS
Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE- Griller – sauter – rôtir – Braiser
PAILLASSON DE LEGUMES
Rondelle de pommes Darphin, surmontée d’une couche de julienne de poivrons rouges étuvée a l’huile d’olive et d’une rosace de rondelle de courgette sautée a l’huile d’olive.
VIANDE- Griller – sauter – rôtir
CHARTREUSE DE POIREAUX
Chemiser des cercles avec des blancs de poireaux blanchis, garnir avec une fondue de poireaux et une julienne de carottes étuvée et quelque dés de PDT sautés, lier avec crèmes et ciboulette
POISSONS – Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE- Griller – sauter – rôtir – Braiser
GRATIN DE TOPINAMBOUR (et/ou) DE COURGETTE
Rondelles de topinambour blanchies dans le lait, rondelles de courgettes légèrement sautées : puis procéder comme gratin Dauphinois
POISSONS – Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE- Griller – sauter – rôtir – Braiser
BARQUETTES DE POIVRONS FARCIES
Monder et cuire le poivrons rouge au four, le découper en pétale ovale, farcir de julienne de carottes, poireaux et autre étuver à l’huile d’olive crémer et safraner
POISSONS – Pocher – vapeur – En papillote
VIANDE- Griller – sauter – rôtir – Braiser
CREPE DE LEGUMES
Mélanger pulpe de PDT avec œufs battus, puis ajouter julienne de légumes étuvée (carotte, vert de poireaux, navet, céleri) et ciboulette ciselée, cuire dans petite poêle à crêpes ou à blinis
VIANDE- Griller – sauter – rôtir
