L’idée de cette recette m’est venue en mangeant japonais avec ma fille au Trocadéro à Paris.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min Continuer la lecture
L’idée de cette recette m’est venue en mangeant japonais avec ma fille au Trocadéro à Paris.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
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C’est une recette qui me viens de mon chef d’Apprentissage M. André Joly.
Tous les apprentis qu’il a formé (et on est nombreux) connaissent cette recette qui était un succès à chaque fois.
A servir froid surtout.
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Toutes les définitions qu’un pécheur à la mouche peut rencontrer !
Pâte en pâtisserie aplatie plus ou moins selon l’emploie à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir.
Etendre une pâte à l’épaisseur voulue à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Pattes, ailerons, cou, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.
Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes, ris des animaux de boucherie.
Etaler une légère couche de marmelade de nappage ou de confiture d’abricots en la versant sur la surface d’une tarte ou d’un entremet ou en l’étalant à l’aide d’un pinceau ou d’une spatule.
Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume.
Mélange composé d’œufs entiers, huile, eau, sel, poivre, le tout battu et servant à paner.
Cuire un aliment à l’eau bouillante salée souvent l’ensemble des légumes (sauf la pomme de terre que l’on démarre à l’eau froide).
Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et sauter reconnaissable lorsque le sang perle en surface. Se dit aussi pour une cuisson cuite correctement.
Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un appareil ou d’un plat.
Herbe ou racine qui donne un parfum agréable.
Introduire une substance aromatique dans un appareil, une sauce, une crème pour parfumer.
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire, en la rendant plus agréable avec divers ingrédients, sel, poivre, épices…
Désigne la petite brochette constituée d’éléments divers, (souvent des abats mais aussi coquillages, légumes, fruits) taillés en petits morceaux que l’on trempe dans une sauce souvent panés à l’anglaise, et généralement traités à la friture.
Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau bouillante pour maintenir au chaud, on peut cuire au Bain marie et on peut utiliser la même méthode pour refroidir on remplace par de l’eau froide avec des glaçons.
Tranche fine de lard gras maintenue à l’aide de ficelle, disposée sur une volaille, un gibier à plume, sur une viandes de boucherie, afin d’éviter le dessèchement pendant leur cuisson au four.
Action de mettre une Barde.
Ensemble du matériel pour la préparation et la cuisson.
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
Incorporer par petites quantités hors du feu du beurre dans une préparation : sauce, potage…
Enduire de beurre fondu ou ramolli, à l’aide d’un pinceau, le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque à pâtisserie, d’un papier sulfurisé ou aluminium afin d’éviter aux différents éléments de s’y attacher pendant leur cuisson, et d’en faciliter ensuite le démoulage.
Beurre fondu doucement au bain marie puis décanté, retirer les matières non grasses.
Beurre en pommade, mélange avec la même quantité de farine, sert pour les liaisons rapides.
Cuire du beurre dans une casserole tout en remuant, dès qu’il commence à mousser juste avant sa coloration vous avez un parfum de noisette grillée.
Se dit d’un beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade.
Mélange de farine, d’eau froide, de jus de citron et de gros sel que vous portez à ébullition tout en remuant, est utilisé pour la cuisson de certains légumes (qui s’oxyde à l’air)et de certains abats blancs. Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.
– Travaille au fouet des oeufs ou jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux (ex. crème anglaise).
– Cuire dans une grande quantité d’eau salée, froide ou bouillante jusqu’à l’ébullition pendant un certain temps en fonction de l’aliment (pour retirer les excédents de graisse, des sel, d’âcreté, impuretés).
Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite ou brochet. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson tué à la minute, vidé, arrosé de vinaigre bouillant et cuit dans un court-bouillon (nage), maintenir une petite ébullition.
1er stade de cuisson appliqué aux viandes rouges grillées et sautées, désigne une cuisson à peine cuite.
Faire légèrement colorer un aliment dans un corps gras (beurre, huile…).
Le bouquet garni classique est composé de thym, de feuilles de laurier séchée et de queues où racine de persil, également poireaux, branche de céleri. D’autres herbes peuvent être rajoutées selon la préparation.
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Enlever l’excédent de farine, sur une pâte.
Nettoyer une truffe.
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
Pratiquer des cannelures tout autour des citrons et des oranges à l’aide d’un canneleur.
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Colorer une préparation enduite de sucre glace
Déposer une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Pain desséché, pilé et tamisé.
Casserole contenant de l’eau bouillante, utilisée pour réchauffer dans une passoire des légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.
Napper d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
Eliminer le boyau central des crustacés généralement des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
Mettre une couche de farine, de divers éléments ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d’un moule.
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières, étuvées au beurre lorsque quelle utilisée comme garniture pour certains potages.
Petite passoire fine de forme conique.
Passoire plus fine encore.
Filtrer une sauce ou appareil en le passant dans un chinois.
Faire des entailles pour souder et décorer sur le pourtour d’une abaisse de feuilletage avec le dos d’une lame de couteau avant la cuisson.
Faire de légères entailles peu profondes et régulières sur la peau d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson.
Réduire en petits dés de l’oignon, de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales avec une lame fine.
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l’air ou, pendant la cuisson.
Séparer le jaune du blanc d’un oeuf.
Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre doucement.
Introduire un clou de girofle dans un oignon.
Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.
Addition de gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une certaine consistance selon leur utilisation.
Cuire très doucement et longuement des oignons ou des poivrons jusqu’à leur déliquescence.
Hacher grossièrement un produit (Poivre, tomate, os, persil…).
Cuire très doucement dans du sucre, de l’alcool, du vinaigre ou de la graisse, divers fruits, légumes ou viandes.
Conserver dans de la graisse, alcool ou vinaigre
Inciser délicatement la peau d’une volaille, d’un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Partie rouge orangé de l’estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Etat d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Sauce ou appareil que l’on dispose régulièrement tout autour d’une pièce.
Nettoyer, racler à l’aide d’un ustensile (corne en en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d’en récupérer le maximum.
Ajouter à une préparation plus de saveur, de goût et d’arôme, ou par réduction.
Façonner régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs…), à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Pulpe de fruits ou légumes pour obtenir une sauce épaisse par le mixage.
Dresser en couronne le tour d’un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (Couronne ou turban de riz).
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d’aluminium, sur une préparation en cuisson ou qui réchauffent, pour limiter une évaporation trop rapide de l’humidité ou le dessèchement.
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d’une crème. Mélange énergique de beurre, sucre et d’oeufs ou ajout de crème dans une préparation.
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau froide et porter à ébullition, pour la réalisation du riz au lait.
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, ou bouchée en rognure de feuilletage, cuit à blanc et sans coloration.
Pain de mie ou autre taillé de formes et d’épaisseurs variées, desséchés au four ou frit au beurre.
Le cul de poule est en récipient en inox avec un fond arrondi, très utilisé lors d’un travail au fouet dans la confection de différentes préparations.
Petit moule généralement de forme cylindrique.
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter un beurre clarifié, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très doucement à faible chaleur.
Séparer les morceaux de viandes de la sauce et de la garniture pour la réalisation de la sauce ou la finition de la préparation.
Retirer le cercle d’une tarte 5 mn avant la fin de la cuisson ou après la cuisson.
Eliminer la carapace des crustacés.
Ajouter de l’eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ou pour liquéfier.
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d’un récipient pour la réalisation d’une sauce ou d’un jus.
Laisser tremper sous un aliment dans l’eau pour enlever le sang, l’excédent de sel ou les impuretés. Passé un légume cru dans du gros sel pour lui faire rendre son eau. (Concombre).
Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande ou d’une préparation.
Eliminer la peau qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce. Pendant et après la cuisson
Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc. ..).
Eliminer la peau des fèves.
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d’une viande, ou les tendons d’une volaille.
Oter les noyaux de certains fruits. (Olives, cerise).
Découper en forme de rosaces le pourtour d’un Pithiviers à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.
Enlever l’arête principale d’un poisson en laissant attacher les filets à la tête et la queue.
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de l’eau de constitution.
Aliments découpés en forme de cubes.
Éliminer les os.
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Préparation à base d’eau, de farine, de sel servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant l’introduction de la matière grasse lors de la fabrication du feuilletage.
Enlever les veines pour la préparation du foie gras.
Cela consiste à déposer à l’aide d’un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur dorée après cuisson. La dorure s’applique juste avant la cuisson.
Composition d’oeufs battus et d’eau ou d’oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base jaune d’oeufs et d’eau.
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l’extrémité d’une poche servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés dessécher au four pour finir la cuisson.
Supprimer à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.
Se dit quand on enlève la partie débordante (dentelle plus foncée) à une moule, huître après leur cuisson.
Enlever la coquille des oeufs durs.
Éliminer les écailles de poissons.
Passer à l’eau bouillante.
Petit couteau généralement utilisé pour peler les pommes de terre et les carottes et autres…
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
Retirer l’écume en surface d’un sirop, fond, sauce, à l’aide d’une écumoire.
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d’un liquide.
Éplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.
Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Éliminer une partie de l’eau imprégnant un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis ou dans un chinois.
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) des grains de raisin, de groseille, de cassis…
Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu’ils ne collent pas entre eux.
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…
Tailler en tranches plus ou moins fines.
Viandes détaillées en tranches fines et régulières.
Se dit d’un mélange de matière grasse, d’eau, et de jaune d’oeuf, comme la mayonnaise.
Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d’une enveloppe protectrice et croustillante. (Beignets).
Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.
Eliminer les parties non comestibles d’un aliment.
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes etc. dans du papier absorbant ou dans un torchon.
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés
Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d’artichauts).
Tissu à trame serrée utilisé pour filtrer une préparation.
Cuisson a court mouillement et a couvert.
Cuire doucement un aliment dans son eau de végétation et avec un peu de beurre et couvert certains aliments.
Oter la partie centrale des fruits et légumes.
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement.
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.
Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…
Se dit d’une grillade ou d’un gâteau dont le dessus est brûlé.
Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Lever les filets de poissons
Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Arroser d’alcool une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.
Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d’éviter qu’elle colle.
Petits pièces en forme de croissant réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Garnir le fond et les parois d’un moule, d’un cercle à tarte, d’une plaque avec une abaisse de pâte afin qu’elle épouse bien la forme.
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (Voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.
Trou que l’on fait dans la farine afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.
On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d’aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
FRAISER
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la composent.
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel (choque thermique).
Faire bouillir très lentement.
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.
Arôme dégagé par une préparation culinaire. Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier).
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
Mélange de sucre et de vinaigre cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde ; à la base de la sauce bigarade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l’orange).
Concentration des sucs, à l’état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces pour renforcer le goût.
Préparation à base de sucre glace et de blancs d’oeufs. Sert pour le décor en pâtisserie.
Disposer les petits oignons (ou carottes etc.) dans un sautoir. Couvrir à mi-hauteur (oignons) avec de l’eau. Ajouter 20 grammes de beurre, du sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau et coloration : A blanc sans coloration mais brillant, à brun les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.
Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
En pâtisserie donnez un aspect brillant a une préparation (choux, éclairs, entremets …).
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans un plat de service. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.
Etat d’un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
Etat des blancs d’oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l’aide d’un pinceau afin d’éviter aux aliments de coller.
Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l’exposer sous la salamandre afin d’obtenir une coloration dorée et brillante.
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d’épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
Cuire divers aliments sur un gril enrober d’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer.
Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes.
Ebarber, écailler, vider et laver un poisson.
Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un cutter.
Découper en dents de loup des citrons, des oranges, des légumes.
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
Faire des incisions peu profondes à la surface d’un poisson ou la peau d’un magret de canard pour en faciliter sa cuisson.
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes d’agrumes, etc.
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Extrémité de l’os d’une côte (de veau, d’agneau, de boeuf ou de porc) ou de l’os d’une aile d’un suprême, d’une cuisse (pilon ) de volaille, ou l’os d’un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d’y recevoir au moment du dressage, une papillote ou un manchon.
Grosse papillote en papier blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour « habiller » l’extrémité des manches (de gigot).
Pétrir à la main.
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
Sorte de rabot à lame unie ou cannelée que l’on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes.
Qualificatif de qualité d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment « persillée ».
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.
Différentes étapes pour mettre à cuire un aliment selon la recette.
Recouvrir uniformément un élément de crème, de chocolat, de sauce ou de gelée.
Se dit d’un sirop de sucre qui a cristallisé.
Garniture aromatique tailler en paysanne qui sert à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard suer au beurre.
Enduire de meringue une pâtisserie.
Mélange de plusieurs variétés de salades et d’herbes (midi de la France).
Poivre concassé.
Cuire doucement et régulièrement.
Garniture aromatique composée de carotte, d’oignons, de céleri tailler en dés, de lardons et de bouquet garni.
Tremper un légume ou fruit (la tomate) dans une eau frémissante quelques secondes, puis aussitôt la rafraîchir dans de l’eau glacé afin de retirer la peau.
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise).
Laisser rassir (mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent (non autoriser en restauration).
Emplir un moule d’une préparation (liquide ou semi liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
Le moule à manqué est un moule rond avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau de beurre et de farine.
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Mie de pain passée au tamis.
Plus petit que la manchon.
Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l’élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium fermée hermétiquement. Mis ensuite à four chaud, le papier sous l’action de la chaleur se gonfle.
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.
Déchets ou parties nuisant à la présentation d’un aliment.
Faire passer un aliment au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d’une préparation. (pâte feuilletée , détrempe plus matière grasse).
Tranche fine de viande assaisonnée, garnie à l’intérieur d’une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court mouillement.
Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.
Retirer la peau d’un fruit, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ».
Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé).
Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
Petite quantité prise entre le pouce et l’index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides.
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l’aide d’un pilon.
Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson.
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un pique vite afin d’empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique. Cette technique s’applique aux pièces de viande et aux volailles risquant de sécher si elles sont rôties.
Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l’action d’une levure.
Synonyme de fontaine.
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé ou parfumer.
Donner aux préparations grillées un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux du gril.
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise.
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
Mettre en petits morceaux ou fins bâtonnets ex : la carotte. Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).
Préparations liquides comme les sauces, qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, des saveurs, des parfums ou pour épaissir.
Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc…
Diminuer le volume d’une préparation liquide en le faisant bouillir doucement.
Adjoindre un liquide dans une sauce ou autres préparations, (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses.
Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.
Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse avec coloration.
ROGNURES
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)
Grosse cocotte munie d’un couvercle et allant au four
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine cuit ensemble.
Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban. Lorsque c’est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine.
Travailler la farine et beurre entre les mains. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’une langouste ou d’un homard pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Appareil pour passer des préparations sous des résistances ou sous le grill à puissance maximale du four pour gratiner ou glacer.
Eléments détaillés en tout petits dés.
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d’obtenir la liaison de la sauce.
Substances nutritives, obtenus par la cuisson d’une viande ou d’une volaille ou d’un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui « caractérisent » les sauces.
Faire chauffer des légumes dans un corps gras afin d’éliminer l’eau de végétation (sans coloration)
Partie la plus choisie, blanc ou aile d’une volaille, un filet de sole ou de barbue.
Ce sont des quartiers d’agrumes débarrassés de leur peau
Terme général pour découper.
En Paysanne: couper le légume émincer en fines lamelles carrée ou en triangle de 2 mm d’épaisseur.
En Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.
En Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm
En Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm de longueur
En Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 sur 5 cm de longueur
1 – Passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
2 – Passer aussi au travers d’un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil…, pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.
Beurrer la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau.
Synonyme de chemiser.
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.
Tranche de pain de mie, grillé ou non.
Réduire un fond ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide sirupeux (tomber à glace).
Cette opération consiste à placer une préparation venant d’être singé dans le four afin de faire éclater les grains d’amidon de la farine à la chaleur.
Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
TRAVAILLER
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur mélangeur.
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).
Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l’épaisseur.
Couper certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).
Maintenir les membres d’une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
Garnir une farce, un appareil, un foie gras, avec des truffes hachées.
Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d’une volaille.
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (Voir sangler)
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de garder son homogénéité et d’éviter qu’une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse…
Extraire les entrailles d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson.
Recouvrir des pièces de pâtisserie d’un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l’oriental).
Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d’origine chinoise mais son emploi est universel.
Partie externe et colorée du citron et de l’orange. La partie interne et blanche, le ziste.
Retirer le zeste d’un citron ou d’une orange.
Petit couteau spécial pour enlever les zestes
La fin de saison est là avec la fermeture en 1ère catégorie (15/09/2013), il va être temps de faire un inventaire de tout le matériel et voir les mouches à refaire pour l’année prochaine. Bien sécher ma soie naturel la graisser et la détendre sur un grand dévidoir . La saison à commencé avec un niveau d’eau important, Chaque sortie jusqu’à juin assez difficile même si aucune bredouille, après que du bonheur sauf les coups du soir ou j’ai trouvé que l’activité n’était pas terrible en sèche, alors qu’en nymphe j’ai vu de très belles truites . Continuer la lecture
Le navarin est né à partir d’un ragoût de mouton que l’on faisait jusqu’à l’empire avec des navets, puis avec de l’agneau et des pommes de terre (navarin)
ou avec des haricots (haricot de mouton).
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation 25 mn
Temps de cuisson 80 mn Continuer la lecture
Le Doux prend sa source sur la commune de St Bonnet le Froid à 1076 mètres d’altitude. Il se jette dans le Rhône à Tournon sur Rhône . Le Doux présente de beaux plats donc calme, puis est parfois torrentueux, et les truites Fario de souche, qui ont une très belle robe (méditerranéenne) se battent bien.
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J’aime beaucoup cette petite rivière (Sar en Breton) très granitique, sa largeur de 2 a 4m en amont de Pont-Sarre coule la plupart du temps dans la forêt. La rivière est très technique sur ce parcours, vous trouverez des truites assez nombreuses mais petites (de temps en temps une plus grosses). Beaucoup de radier, quelques plats et des petits courants . Continuer la lecture
Historier un citron ou une orange, découper en dents de loup. Continuer la lecture